アントシアニン　食品の色と健康

本書では現在まで明らかになっているアントシアニンの構造や性質、特に安定性の問題について明らかにし、市販されているアントシアニンについて紹介解説した。アントシアニンの最近最も注目されている生体機能性についても全面的なアプローチをしている。

農化学会1999年大会のシンポジウムを基に、基礎情報から応用迄アントシアニンの全容を紹介。

目次

１　アントシアニンの性質
２　食品着色料としてのアントシアニン
３　アントシアニンの原料および食品加工利用
４　アントシアニンの生体調節機能
５　アントシアニンおよび含有食品の新開発
６　アントシアニンの今後の展望

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