スパイス調味事典

本書は、著者らがライオン株式会社食品研究所テストキッチンに在籍した時に出版されたものです。著者の武政氏は、当時、西洋料理に携わるコックの協会である全日本司厨士協会で発行している月刊誌「西洋料理」に２０年近くスパイスの実用講座を連載するかたわら、協会の各支部の要請で若手のコックたちを対象に減境界を行っていました。この本は、そこでの質問を答えているうちにできたと、本書まえがきに記しています
第Ｉ部「スパイス利用の基礎知識」どうすればスパイス（ハーブ含む　５０種類）と上手につきあえるか、調理師や栄養士など料理を専門とする方々に分かりやすいようにクッキングサイエンス的な知識も織りまぜて解説されています。また、食品技術者の方が知りたいと思っている、スパイスの新しい使い方のヒントを得られるような応用法も紹介されています。
第ＩＩ部「スパイス利用のレシピー１００選」では、【肉料理　２５】【魚介料理　１２】【野菜料理　２４】【ご飯・めん・パン　１１】【サラダ　４】【スープ　５】【デザート　１７】【その他　３】のレシピーでは、各料理に対するスパイスの分量を、出来るだけ明確に表示（粒なら何粒、粉末なら小さじ何分の一）して、スパイスの使いどころも紹介しています。
本書で紹介されているヒントを参考に、もっと新しいスパイスの使い方を工夫されるよう願っています。（本書　「まえがき」を参考に記述）

目次

Ｉ　スパイス利用の基礎知識
オールスパイス／アニス／バジル／ベイリーブス／カルダモン／キャラウエイ／セロリー／シナモン／クローブ／コリアンダー／クミン／ディル／フェネル／フェヌグリーク／ガーリック／ジンジャー／ホースラディッシュ／サンショウ／リーク・ネギ／マジョラム／ミント／マスタード／ナツメグ・メース／オニオン／オレガノ／パプリカ／パセリ／ペパー／レッドペパー／ローズマリー／サフラン／セージ／セイボリー／セサミシード／スターアニス／タラゴン／タイム／ターメリック／バニラ／ガーデニア／ポピーシード／ペルラ／ブーケガルニ／カトルエピス／チリーパウダー／カレーパウダー／ガラムマサラ／ピクリングスパイス／シチミトウガラシ／ウーシャン

ＩＩ　スパイス利用のレシピー　１００選
肉料理
荒挽きペパーステーキ
インド風チキンカレー
カルビ肉のミートソースかけ
簡単チョリソ
簡単ビーフストロガノフ
キーマーカレー
牛肉とポロポロにんじん煮
牛肉のカトルエピス焼き
シシカバブー
スティックタコス
ほか

魚介料理
あさりのスパイス蒸し
あさりのマサラ風味蒸しいわしのオレガノ風味焼き
えびのガーリック風味焼き
えびのココナッツカレー
さばの香草焼き
すずきのオーブン焼き
鯛の蒸し物
タイ風さつま揚げ
生鮭のムース
ブイヤベース
ほか

野菜料理
アスパラガスのしそ巻き
アチャ
インド風じゃがいもの炒め煮
オクラのザブジ
カポナータ
きゅうりのライタ
さつま芋の茶巾しぼり
サボイキャベツのスープ煮
ズッキーニの詰め物
タアサイのからし和え
ほか

【ご飯・めん・パン】
いかゴロソーススパゲティ
ガーリックトースト
簡単ペペロンチーノ
サフラン風味のリゾット
シナモンピラフ
中華おこわ
ドライカレー
ニョッキとトマトソース
パエリア
ぺスカトーレ
ほか

サラダ
かぶのハニーサラダ
クミンシード入りトマトサラダ
グレープフルーツのカクテル
たことトマトのマリネ

スープ
オニオングラタンスープ
きのこのスープ
グリンピース
野菜のスープ煮

デザート
アニスクッキー
いちじくのコンポート
黄金柏もち
かぼちゃのプリン
カラメルババロア
カルダモン風味のデザート
サングリア
シュリカンド
シロップいろいろ玉
スパイスケーキ
ほか

その他
ガーリックバター
豆腐ロールの荒挽きコショウ焼き

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