調理工学

本書は、２１世紀の調理学を念頭に描きつつ、その一分野である「調理工学」をさまざまな角度から分析し、解説を試みたものである。

調理の素材や手段を科学・技術の観点から検討、その合理化を追求する「調理工学」を多様に論ず。

目次

１　調理工学序論
２　調理操作論
３　厨房設備
４　調理機器論
５　エネルギー源論
６　厨房システム論
７　給食調理学
８　台所空間論

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