酒の科学

本書では、酔いの生理、酔いを適度にコントロールする適正飲酒を含めた飲酒の文化史と現代の飲酒の態様について考察し、酒造の歴史、現在の多様な酒の分類、原料や関与する微生物と新しいバイオテクノロジーによる育種、改良、酵素について、酒造の生化学や熟成の化学、酒造工学、香味に関係する酒の成分と酒の官能評価、食品衛生について述べ、ついでそれぞれの酒類についてその表示、法規制や成分、官能評価、関与する微生物、酵素、原料、製造方法など最新の知見を詳述した。

酒の文化史・特徴・成分・原料・生化学・製法・官能検査・法規制等の研究成果をまとめた。

目次

１　酒の文化史
２　酒造の科学
３　酒の成分と酒質の評価、食品衛生
４　清酒
５　ビール
６　ワイン
７　ウイスキー
８　ブランデー
９　焼酎、アルコール
１０　スピリッツ
１１　みりん
１２　リキュール
１３　その他の酒類

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