食品と水の科学

食品の調理や加工、保存性などに深い関わりをもつ“水”。その特性や機能を具体的な現象を通して解説。

目次

１　水の化学
２　水の溶解と分散
３　濃度差の関与する現象―拡散、浸透圧、透析
４　水の液性と溶解成分の作用
５　酵素反応
６　状態の変化に伴う物性の変化の利用
７　食品の変化と水及び熱との関わり
８　吸湿と乾燥
９　電子レンジ
１０　結合水と自由水

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