調理科学概論
発売日：2005年4月
- ISBN
- 978-4-254-60625-6
- 著者情報
- 丸山 悦子（マルヤマ エツコ）
１９３９年大分県に生まれる。１９６２年奈良女子大学家政学部食物学科卒業。２００３年奈良女子大学名誉教授。大阪成蹊短期大学講師（非常勤）。医学博士
山本 友江（ヤマモト トモエ）
１９５４年愛知県に生まれる。１９７９年奈良女子大学大学院家政学研究科修了。大阪成蹊短期大学総合生活学科教授。家政学修士
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商品説明
調理に関する現象や食物の構造、技術と科学を融合させた食の理論、食文化にわたる調理科学を解説。(生活･健康・栄養図書総目録より)
調理に関する現象や食物の構造、技術と科学を融合させた食の理論、食文化にわたる調理科学を解説。
目次
調理科学の定義
食物のおいしさと調理
官能検査
調理科学の基礎
調理操作・調理機器
調味料と香辛料
炭水化物性食品の調理特性
タンパク質性食品の調理特性
油脂・油脂性食品の調理特性
ビタミン・無機質性食品の調理特性
成分抽出素材の調理特性
嗜好飲料の調理特性
人間の環境と調理文化
商品詳細
- シリーズ名
- 生活環境学ライブラリー ５
- 出版社名
- 朝倉書店
- フォーマット
- 単行本
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