研究者、魚醤と出会う。　山形の離島・飛島塩辛を追って

僕たちは山形の離島、飛島に消えゆく魚醤（ぎょしょう）があると知り、調査へ向かった――。

「魚醤」という調味料をご存じだろうか。
秋田のハタハタで作る「しょっつる」や石川の「いしる」や「いしり」、香川の「いかなご醤油」は三大魚醤と知られているが、実はここ飛島でも古くから魚醤が作られている。
しかしその「飛島魚醤」は、消滅の危機に瀕している文化である。本書はその面白さを正しく追及した学術ルポだ。

調査過程を追いかけながら、様々なことがわかるように仕掛けた。島の皆さんへの取材を写真付きで掲載し、飛島魚醤の成分分析、飛島や酒田の漁業の状況など様々な角度から調べ、魚醤を使った料理も考えた。「飛島魚醤」を取り巻く人や文化、そして生物化学的視点からの記録といえるが、本書の深淵は実は別のところにある。それは何だったのだろうか。

伝統とは、文化とは一体なにか?
消え去ろうとしている「イカの塩辛」と人との関係は、なにを問いかけるのか。

気候変動が与える生活への影響や、高齢化・過疎化など、いま飛島が直面している諸問題は、より広い規模で顕在化している問題と地続きにあり、私たちにとって他人事ではない。

執筆は、白石哲也、松本　剛、奥野貴士、高木牧子、五十嵐悠、渡部陽子、高橋恵美子。

小倉ヒラク［発酵デザイナー］推薦！「海と人が溶け合う、人類学のうまみの一滴」

目次

はじめに─考古学者、魚醤と出会う（白石哲也）

魚醤とは何か？／日本と東アジアの魚醤の起源／考古学者、魚醤と出会う／どうして飛島へ？／魚醤という文化

飛島の地図

調査スケジュール

●第１章　はじめて飛島に行く─失われていく魚醤（白石哲也）

ハワイよりも遠い「飛島」／漁師文化の息づく島／イカの塩辛は「魚醤油」だった？／はじめて島へ行く／物々交換のために／島全体で魚醤作り

●第２章　失われるものを記録・保存したい（白石哲也）

魚醤研究の二つの課題／発酵人類学もこなす実践者／生物物理学者でフィールドワーカー／飛島魚醤を保存する！

コラム１　発酵、魚醤の科学（奥野貴士）

●第３章　飛鳥行き研究チーム発足（白石哲也・松本剛・奥野貴士・高木牧子・五十嵐悠）

研究チームの結成（白石哲也）

よりよい未来を模索するために─人類学・松本剛
［四つの下位領域からなる人類学／自己を見つめ直し続ける人類学／目指すべきは他者理解ではなく、ともに未来を創ること］

細胞膜と西洋ナシそして魚醤─生物物理学・奥野貴士
［細胞膜を表現する研究／西洋ナシ畑の環境を表現する研究／細胞膜と西洋ナシの研究の共通点］

魚醤の可能性を世界から探す─山形県水産研究所・高木牧子
［資源利用部の初代研究員／タイへの出張／ハラール適合の魚醤づくり］

研究職から見る地元の海─山形県水産研究所・五十嵐悠
［好奇心を満たすために大学進学／海は人によって印象が異なる存在だ／想定外だった研究職］

調査メモ１　長浜さん（第二次調査：２０２３年7月18・20日）
「イカの塩辛作らねば、魚醤なんかまずいらないわけだけどもよ」

調査メモ２　渡部さん（第二次調査：２０２３年7月18?20日）
「実はわたしはあんまり好きじゃないの。息子が好きで、作ってくれって言うから」

調査メモ３　Ｓさん（第二次調査：２０２３年7　ほか

本の帯に関して

帯つきでの出荷はお約束しておりません。
商品ページに、帯のみに付与される特典物等の表記がある場合でも、確実に帯つきでの出荷はお約束しておりません。
また、帯は商品の一部ではなく「広告扱い」のため、帯の有無・破損による交換や返品は承っておりません。

版・表紙について

版・表紙（カバー）のご指定は承っておりません。ご注文いただくタイミングによっては、お届けする商品の版や表紙が商品ページ上のものとは異なる場合がございます。
また、初版にのみにお付けしている特典（初回特典、初回仕様特典）がある商品は、商品ページに特典の表記がされている場合でも、無くなり次第終了となります。