バウムクーヘンの文化史　パン・料理・菓子、越境する銘菓

中央に穴が空き、「年輪」に見立てられるユニークな形状のバウムクーヘンは、いつ歴史に登場して、どのように発展してきたのか。パンや料理、菓子の間で行きつ戻りつしながら形作られてきたプロセスを明らかにし、十九世紀から二十世紀の初頭にドイツで菓子の王と称されるまでになる歴史を照らす。

いま日本では、菓子店やコンビニなどで、様々な種類のバウムクーヘンを気軽に食することができる。中央に穴が空き、「年輪」に見立てられるユニークな形状のこの菓子は、いつ歴史に登場して、どのように発展してきたのだろうか。

ドイツでの文献をもとにパンや料理、菓子の間で行きつ戻りつしながら形作られてきたバウムクーヘンの来歴を明らかにし、19世紀から20世紀の初頭にドイツで菓子の王と称されるようになるプロセスについて考察する。さらに各時代のレシピや焼成法を史料から読み解きながら、当時の素材や形状、色、味についても丁寧に紹介する。加えて、第一次世界大戦を期にもちこまれてから現在まで、独自の発展を遂げた日本のバウムクーヘンにも光を当てる。

「パン職人と焼き菓子」「宴会料理との関係」「年輪の誕生」など、バウムクーヘンをめぐるエピソードをふんだんに織り込みながら、多くの人々に愛されるバウムクーヘンの歩みをたどる異色の文化史。歴史的に貴重なレシピの和訳や図版も多数所収。

目次

まえがき

序　章　心棒に生地を付けて直火焼きする方法
　１　なぜバウムクーヘンなのか
　２　菓子の歴史研究の現状
　３　フリッツ・ハーン「バウムクーヘンの系譜」
　４　本書の構成とその概要

第１章　パンなのか、料理なのか、彷徨の時代
　１　第一期――オベリアスについて
　２　第二期は紐状の生地
　３　第三期――十六世紀の板状生地
　４　第四期――卵生地の出現
　５　完成一歩手前の第五期

第２章　バウムクーヘンの完成
　１　バウムクーヘンの完成前期
　２　バウムクーヘンの完成
　３　バウムクーヘンが内包するもの

第３章　日本での転成
　１　明治以降の洋菓子導入の軌跡
　２　本場の味から日本の味へ
　３　日本製バウムクーヘンがもたらしたもの

終　章　再び、串に生地を巻き付けて直火で焼く方法
　１　バウムクーヘンの味の変遷
　２　再び、串に生地を巻き付けて焼く方法

参考文献

あとがき

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