にんにくの料理

にんにくは料理の名脇役として欠かせない存在であり、有元葉子さんが最も多用する食材のひとつ。
にんにく使いの基本から、新にんにくの楽しみ方、にんにく×麺とご飯、にんにく×肉、にんにく×魚介、にんにく×野菜、と、有元さんらしい「にんにく」使いにあふれる一冊。

世界中で愛されている「にんにく」は料理家・有元葉子さんが最も多用する食材のひとつともいえ、彼女の料理には欠かせない食材である。
家庭に手軽に常備しておくことができ、料理のベースを下支えする、いわば「縁の下の力持ち」的存在でもある「にんにく」に真正面から取り組む。
(「近刊情報」より)


６月になると新にんにくの季節がやってきます。
新にんにくはまるで栗のようにホクホク、軽やかな香り。
そのまま焼いたり揚げたり……にんにくそのものを味わう料理に適していて、そのおいしさは格別です。
1ヶ月足らずで新にんにくの季節が終わると、今度は料理の名脇役として欠かせない存在となります。
もしもにんにくがなかったら、成り立たない料理が世界中に数多くあります。
生で使う場合は、強すぎない程度に適量使うのが効果的です。
ほんの少しの生にんにくが食材のおいしさを引き立ててくれます。入れすぎないように注意しましょう。
にんにくを食べると匂いが気になる方も多いと思いますが、
たっぷり使っても胃がもたれたりせず、匂いが気にならない方法があります。
それは火の通し方にコツがあります。じっくりとにんにくの芯にまで火を通すこと。
弱火で火を通すことで匂いのもとになる生の部分がなくなっていい香りになります。
生の部分を残さないことが大切です。
みじん切りや薄切りの場合でも、フライパンにオイルとともに入れたら
弱火にかけておいしそうな麦わら色になるまでゆっくりと火を通します。あわてずゆっくりが肝心。
そうすると香ばしくナッツのようないい香りになって、生とは別もののおいしさが際立ってきます。
これを一緒に料理する食材にまとわせれば、にんにくの香りが引き立つ料理ができ上がります。
にんにくの香りだけをつけたいときは、包丁の腹でぐっと押してつぶし、香りを出しやすくしてから
オイルでゆっくり炒めたり煮込んだりします。あとで取り出せば香りだけを楽しむことができます。
にんにくの使い方一つで普段の料理がワンランクアップすることは間違いありません。
にんにくといえば青森の田子町がつとに知られていますね。
田子町のにんにく生産者さんに会ったとき、まず驚いたのが皆さんの内からあふれるような力強さ、
そしてお肌がピカピカ。なんと元気なこと！ と感心しました。難しい栄養学はさておき、
この皆さんのお顔を見ればにんにくが健康にいい食べものであることは一目瞭然です。
パワーあふれるにんにく料理で、おいしく元気な食卓を。

有元葉子

目次

新にんにくを楽しむ（新にんにくのオイル煮
新にんにくペーストのパスタ　ほか）
にんにく×麺とご飯（スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオ２種
ひじきとパンチェッタのパスタ　ほか）
にんにく×肉（ラムのにんにくみそ焼き
鶏のバリバリ・薬味ソース　ほか）
にんにく×魚介（シーフードのアヒージョ、きのこのアヒージョ
焼きさば・トマト玉ねぎソース　ほか）
にんにく×野菜（キャベツのにんにく炒め
大根と桜えびのにんにく炒め　ほか）

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