梅干しは万能調味料

保存袋で簡単梅干し作りとＱ＆Ａつき。

梅干しが大好きで、もう20年以上、毎年20kgもの梅を漬けているという料理家のワタナベマキさん。ごはんにのせたり、おにぎりやお茶請けにするだけでなく、塩やしょうゆ、酢などと同じくらい頻繁に、“調味料として”梅干しを使っています。

酸味と塩味はもちろん、果実ならではの香りもあり、和食から中華、洋風、エスニックまで、多彩な料理に展開できる梅干し。「私にとって梅干しは、基本調味料であり、万能調味料」と語るワタナベさんが、本書でとっておき梅料理60品をご紹介します。

1章では、焼く、あえる、煮る、蒸す、揚げる…といった調理法別に、梅干しの多彩な使い方を紹介。2章では、ふだん、あまり梅干しと組み合わせることのない食材（卵、スパイス、クリームやバター、甘い野菜やくだもの、苦味のある野菜）との出会いで生まれる、新しいおいしさを提案します。「梅干しって、こんなに万能だったんだ！」とそのおいしさに驚くこと間違いなし！

紹介するレシピには市販の梅干しを使ってもOKですが、自家製の梅干しづくりについても、Q&Aつきでていねいに解説しています。今年は、手作りの梅干しで、さわやかな梅料理を楽しんでみませんか？

目次

１　梅干しを、毎日の食卓に

◎焼く
【まずはシンプルに】　焼き梅干し
豚肉と梅干しの梅ソテー
鶏肉とねぎの梅マヨ串焼き
万願寺とうがらしの梅おかか焼き
長いもの梅白みそ焼き
梅みそ焼きおにぎり

◎炒める
【まずはシンプルに】油揚げと小松菜の梅炒め
豚ひき肉とピーマンの梅豆板醤炒め
砂肝の梅こしょう炒め
豚肉とレタスの梅炒め
きゅうりの梅しそ炒め
れんこんとみつばの梅炒め
梅かみなりこんにゃく
もやしと香菜の梅焼きそば

◎あえる
【まずはシンプルに】たっぷりせん切りキャベツの梅だれ
菜の花とささみの梅おろしあえ
ひじきと香味野菜の梅あえ
ほたてとセロリの梅セビーチェ
絹さやと新ごぼうの梅ナムル
梅春雨サラダ
ツナと切り干し大根の梅パセリマリネ
きのこと豆の梅マリネ
梅と細ねぎのあえ麺

◎煮る
【まずはシンプルに】里いもの梅煮っころがし
鶏手羽中と玉ねぎの梅照り煮
卵とにらの梅スープ
かれいの梅煮つけ
かぶとひき肉の梅あん
牛肉と九条ねぎの梅すき焼き
梅フィッシュカレー

◎蒸す
【まずはシンプルに】いかの梅蒸し
梅シュウマイ
梅蒸しなす
カリフラワーの梅バター蒸し
豚肉とれんこん、ねぎの梅蒸し

◎揚げる
【まずはシンプルに】ごぼうとにんじんの素揚げ 梅がらめ
長いもと梅の春巻き
せりと梅のかき揚げ
鶏むね肉のから揚げ 梅コチュジャンがらめ
えびとアスパラの梅フリット

◎炊き込む
【まずはシンプルに】梅茶めし
梅鯛めし
梅鶏めし
梅さつまいもごはん

２　梅干しで、新しいおいしさ

◎卵と合わせて
トマトと卵の梅炒め
卵サラダ 梅と玉ねぎたっぷりドレッシング
梅干しと卵のチャーハン

◎苦味やくせのある野菜と合わせて
ゴーヤーとひき肉の梅炒め
クレソンと牛肉の梅あえ
せりと菊花の梅おひたし

ほか

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