アシェット・デセールのパーツと組み立て皿盛りデザート「増補版」

アシェット・デセールとは、皿盛りのデザートのこと。フルーツやコンフィチュール、アイスクリームやムース、ソースやクリームなど趣向を凝らした一つ一つのパーツを美しく皿に盛りつけて仕上げるデザート。冷たさや温かさといった温度、食感や香り、繊細なパーツやフォルムなどできたてならではの美味しさを堪能する贅沢な楽しみ方ができます。本書では２６のアシェット・デセールを例に、魅力あるデザートをいかに構成していくか写真とともに紹介しています。パーツの組み合わせ次第で多様な広がりを見せるアシェット・デセールの世界をお楽しみください。

目次

りんごのタタン風　燻製アーモンドの香り
柿とバナナとラム酒のミルフィーユ仕立て
スフレ・フロマージュとフリュイ・ルージュ　タイムの香り
洋梨とアールグレイとオリーブのコンポジション
グリオットとローズマリーのソルベ、ショコラ・ブランのムース　赤紫蘇の香り
みかんのコンポートとカモミールと白ワインのムース　ベルガモットの香り
いちじくとフロマージュのクレープ
豆とバナナとはと麦茶のコンビネゾン
いちごとバジルとフロマージュのコンポジション
メロンと抹茶のスープ仕立て
グレープフルーツのわらびもちと加賀棒茶のソルベ
白桃とわさびのソルベ　ライムとバニラの香り
ショコラのコンポジション
マンゴーとショコラ　トロピカル風
ぶどうと発酵乳のコンビネゾン
フォンダン・ショコラ　ラベンダーの香り
トマトとオレンジの冷製スープ
レモンのソルベとプラリネのアイスクリーム
ティラミス　アマレットの香り
いちじくのファルシとパン・ペルデュ　スペキュロススパイスの香り〔ほか〕

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