かき氷の発想と組み立て　パティシエのテクニックをいかした氷と素材の新たな表現

製菓技術を取り入れた季節感あふれるレシピを大公開。

パティシエの技術を取り入れた、素材感あふれる「かき氷」レシピを大公開。

著者は代々木の人気かき氷店「あずきとこおり」の店長、堀尾美穂氏。堀尾氏はイノベーティブフレンチレストラン「フロリレージュ」でシェフパティシエとして約６年勤務。その経験をいかした、素材感と季節感あふれたかき氷を求めるファンでお店は季節を問わずにぎわいます。
本書では「あずきとこおり」で実際に提供してきたかきごおり５０点分のレシピを公開。
日本各地の生産者から届くフレッシュな素材のいかし方、かき氷に軽やかなコクを与えるエスプーマバリエーション、食感や味わいの変化をつけて最後まで飽きずに食べてもらうためのジャム、クラッカー、餅といったパーツの使い方などの、「あずきとこおり」のかき氷のおいしさに欠かせないコツが満載です。
栗の鬼皮やスイカの皮、かぼちゃの種など、一般的に廃棄されることの多い部分も使いこなして素材の味味わいを広く深く表現する工夫も見どころです。

目次

あずきとこおりのかきごおりについて　かきごおりを作る前に（国産素材を洋菓子の技術でおいしく
皮や種も使って新しい味を作る
ソースの甘味は「飲んでおいしい」を目安に
素材がいきる砂糖を選ぶ　ほか）
あずきとこおりのレシピ　定番と季節のメニュー（〈通年の定番〉あずきとメレンゲ
春
夏
秋
冬
〈イベント〉）

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