たべるとくらしの料理帖

平和とは何か。幸せとは何か。自然と人は、どんな関係であり得るのか。答えがなくても、今日もお腹はすく。

〜はじめにより〜

朝露に光をまとった畑の野菜。水を張った銀色のボウルの中で、野菜と一緒に揺れる光。いつものように繰り返される、食べることにまつわる当たり前の営みの中で、ふいに、愛おしい瞬間に出会うことがあります。それを見逃したくなくて、今日も台所と畑を行ったり来たりしています。写真家が一瞬の光を切り取るように、絵描きが何気ない果物に感情を宿すように、日常の中にある美しさに気づけたとき、胸の奥が、うれしくなります。気候や風土が育む植生や営み、文化。ときには災害さえも通して、この惑星は、私たちに問いを投げかけてきます。
　環境という言葉の中に、自分自身も含まれていることを、私たちはつい忘れてしまいます。だから、問いをやめないでいたいのです。平和とは何か。幸せとは何か。自然と人は、どんな関係であり得るのか。
答えがなくても、今日もお腹はすきます。それでも考えることをやめずに、空の様子を伺い畑に出よう。
食べること、暮らすことが穏やかにつづいていくことを願いながら、つくって、食べて、考える。
その一連の営みを、私たちは「研究」と呼ぶことにしました。
　面倒なこと。手間のかかること。終わりの見えない繰り返し。自分の手でやってみると、想像以上に大変で、笑ってしまうほど手こずります。
　できないこともあるし、専門的な技術や道具、守るべきルールもあります。それでも人に助けられ、学びながら進むうちに、出会う人すべてが、特別に見えてきます。そのプロセスの中で、普段は見過ごしてしまう気づきや発見、奇跡としか思えない感謝が、静かに立ち上がり、記憶にのこります。それが、ただ楽しい。だから、やめられない。時代とともに、味わいや価値観は変わっていきます。より持続可能で、環境に無理のない、身体感覚を軸にしたあり方へ。

　私たちは、「美味しすぎない美味しさ」を大切にしたい。

　生産者と消費者の境目がゆるやかになり、いつまでも、美味しくて面白い関係が続くこと。自分という、いちばん近い環境から整え、その感覚を、どこまでも自分ごととして広げながら、いつものレシピと、考えをまとめました。この本が、暮らしの中に小さな余白と、ささやかな幸せの種を残せたらうれしいです。〜「たべるとくらしの研究所」〜

目次

この本のこと
意図と意思が重なる道具
料理本と私

1　塩のはなし

野菜を塩であえる
1％塩キャベツ、塩にんじん
にんじんいちごマリネ
メンチカツ
餃子
塩にんじんと発酵レモンピールとココナッツのマリネ
スパイス
塩キャベツ
塩レモンと塩キャベツのサラダ

白菜を塩で漬ける
梅ラーパーツァイ／2％塩白菜
塩白菜のゆずシロップ仕立て
大根の醤油漬け
パプリカのピクルス

柑橘を塩で漬ける
ゆず胡椒
塩レモン

豆腐を塩で漬ける
豆腐タルタル
塩白あえ
1％塩豆腐ペースト
塩がんもどき

大豆を塩で漬ける
2％塩大豆
浸し豆
豆マリネ
ペペロンチー豆
おかか豆

豊かさの周波数をチューニング
塩と砂糖の仕事

2　麹のはなし

醤油とみりん
雷こんにゃく
アドボ
鶏南蛮そば
にら玉うどん

醤油と麹
にらだれ
にら醤油麹
即席醤油麹

塩と麹
即席塩麹
にんにく麹・生姜麹
麹塩麹

味噌づくり
生姜味噌の味噌漬け
ご飯味噌
ゆずシロップ甘味噌

自分だけの調味料をつくる
旬のタイミングで一気に加工！
音楽と食

3　味噌汁のはなし

大根と油揚げの味噌汁
しじみの味噌汁
我が家の豚汁
なめこと豆腐の味噌汁
基本的な昆布と鰹節の合わせだし

4　砂糖のはなし

いちごを砂糖で漬ける
いちごのマリネ
生いちごシャーベット
はちみつマリネのバタートースト
生いちごシロップのかき氷
いちごのフルーツヨーグルト
いちごのフルーツパフェ

ゆずを砂糖で漬ける
ゆずスコーン
ゆずシロップ
ゆずパウンドケーキ
本格ポン酢
ゆずシロップポン酢

渡る世間は菌ばかり

ほか

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