パルコフィエラ　ハムと発酵の研究所

自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。春夏秋冬４９皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開。

自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに、独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。
春夏秋冬49皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開！

食べログアワード2026SILVER受賞　ゴ・エ・ミヨ4年連続掲載

〈その季節、この場所でしか味わえない一皿を。〉
「美味しい」とか「ホッとする」とか「気持ちが上がる」とお客様に思ってもらうには、できる限りその日の気候に合わせた温度や香り、味わいに仕立てたい･･････。そういうマトリックスを頭に描き、足し算をしながら一皿ひと皿に向かい合っています。（本文より）

目次

まえがき
　料理のマトリックス

第一章　初夏の料理
鯨のタルタル／小樽の蛸と桜桃とあやめ雪かぶ／藁で燻した薹立ちほうれん草と松川鰈　ほか

　僕の料理の根底にある人
　「はるきちオーガニックファーム」
　熱源について

第二章　秋の料理
秋刀魚と天然きのこのパンツァネッラ／牛蒡のスフレ　きのこのアイスクリーム　ほか

　調味料を自分で作るということ
　きのこ狩り
　「ファームカフェ菅野牧園」
　「千葉ヴィンヤード」　

第三章　冬の料理
アニョロッティ・デル・プリン／百合根のペスト、ヘーゼルナッツの香りで　ほか

　「ニニウファーム」

第四章　春の料理
姫筍のパイティー／たらの芽のフリット　毛蟹のディップ　ほか

　山菜摘み

第五章　ボッテガ パルコ フィエラ
僕がサルーミを作る理由／パルコ　フィエラのハム＆サラミ図鑑

レシピ１
レシピ２

「パルコ　フィエラ」のことーーあとがきにかえて

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