白崎茶会の発酵ごはん　体がよろこぶおかずと自家製調味料

砂糖、乳製品を使わない。卵も！腸と体が整うごはん。ヘルシーレシピ１００品。発酵はあっけないほどかんたんです。発酵食はすべてを手作りしなくても大丈夫。おなじみの調味料みそ、みりん、しょうゆは発酵食ですし、塩麹や甘酒、最近では豆乳ヨーグルトもスーパーで手に入ります。自家製の発酵調味料も上手に取り入れながら、体にやさしいごはんを一緒に作っていきましょう。

「発酵のおもしろさは、
自分の技術とは関係ないところで
おいしくなってくれるところ。
奇跡のような味わいに出会えることが
いちばんの魅力です」　

◎安心、おいしい
◎腸に届いてからだが整う
◎保存がきく
◎身近な食材で作れる

高校生の頃から発酵の不思議に興味を持ち
30年以上研究を続けてきたのが「発酵ごはん」。
醤油、みそ、みりん、塩麹など
身近な食材の発酵の力をかりながら、
おいしくてからだにいい100品を紹介します。

なかでも“発酵調味料”を自家製して
おかずの“素(もと）”にするレシピに注目。
混ぜるだけ、寝かせるだけで
旨みや風味がどんどん増していき、
それを使えばレパートリーは無限です。
雑誌『クロワッサン』の人気連載「発酵教室」の魅力を
一冊にした、白崎さんの２年半ぶり待望の書籍です。

contents
【PART１】　
秋冬の発酵ごはん　
・発酵水餃子
・根菜の酒粕ボロネーゼ
・牡蠣のみりんシチュー
・酒粕がゆ
・塩麹おでん

自家製発酵調味料と展開レシピ〜秋冬編〜　
・甘酒ごまドレッシング
・ヨーグルト塩麹ドレッシング
・精進めんつゆ
・みりんオイスターソース

【PART２】　
春夏の発酵ごはん　
・発酵スープカレー
・魚介のヨーグルト漬け焼き
・かんたん水キムチ
・甘酒クラムチャウダー

自家製発酵調味料と展開レシピ〜春夏編〜　
・かんたん金山寺みそ
・ナンプラーごまだれ
・スイートチリソース
・発酵中華調味料

【PART３】　
食事パンとピザ　
・乳清で作るライ麦パン
・塩麹フォカッチャ
・塩麹チーズピザ　　and more!

目次

１　秋冬の発酵ごはん（発酵チヂミと発酵だれ
根菜の酒粕ボロネーゼ
発酵水餃子
牡蛎のみりんシチュー
豆腐の酒粕カレー
酒粕がゆ
かんたん塩辛４種
塩麹おでん
白菜漬け
鮭の大根寿し
豆腐のみそ漬け）
自家製発酵調味料と展開料理レシピ〈秋冬編〉（２種の発酵ドレッシング
精進めんつゆ
みりんオイスターソース＆牡蛎の佃煮
Ｃｏｌｕｍｎ１　自家製の発酵調味料でいつでも安心のおいしさを
Ｃｏｌｕｍｎ２　「水切り豆乳ヨーグルト」の基本の作り方を覚えよう
２　春夏の発酵ごはん（発酵野菜
発酵スープカレー
甘酒さつま揚げ
水切りヨーグルトの海苔揚げと乳清漬け
魚介の豆乳ヨーグルト漬け焼き
かんたん水キムチ
甘酒クラムチャウダー
あさりの乳清スープ
魚の塩麹オイル漬け
塩ピクルス
みりんピクルス）
自家製発酵調味料と展開料理レシピ〈春夏編〉（発酵すだちこしょう
発酵中華調味料
かんたん金山寺みそ
みりんで作るエスニックだれ
梅しょうゆ＆梅のしょうゆ漬け）
３　食事パンとピザ（乳清で作るライ麦パン
塩麹フォカッチャ
塩麹チーズのピザ）

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