鎌倉「ｄｏｙｏｕｂｉ」の野菜とマフィン　ごはんのように素朴な生地で、おにぎりのように野菜を包む

こばんのように素朴な生地で、おにぎりのように野菜を包む。小麦粉、豆乳、米油。植物生まれの生地で旬の野菜を生かす、５５の“組み合わせ”。きゅうり、トマト、ピーマン、ごぼう、なす、ねぎ、白菜、かぶ、菜の花、にんじん、ゴーヤ、アスパラ―

ごはんのように素朴な生地で季節の野菜を包む、
まるで“おにぎりのような”マフィン。

人気の街・鎌倉で、週に一度、土曜日だけオープンするマフィンの店「doyoubi（ドヨウビ）」。店主の瀬谷薫子さんが農家さんから届くそのときどきの野菜で、まるで“おにぎりをにぎるように”作るマフィンのレシピ＆お話を紹介します。

本書に登場するマフィンは、すべて同じひとつの生地からできています。
薄力粉と豆乳、米油、少しの砂糖と塩。バターも乳製品も使わない素朴な生地は、たとえるなら、白いごはんのよう。おおらかに味を受け入れる余白があるから、どんな野菜も調味料も、柔軟に受け止めてくれます。

マフィンの主役は、季節の野菜。きゅうりやトマト、ピーマン、ゴーヤなど夏野菜の力強さ、ごぼうやなす、里芋といった秋の野菜の滋味、長ねぎ、かぶ、白菜など冬野菜のうまみや甘み、アスパラ、菜の花、にんじん、玉ねぎなど春野菜のみずみずしい生命力……。ちょっぴり意外な野菜も、組み合わせる材料や調味料で驚きのおいしさに！

この組み合わせのユニークさも、「doyoubi」のマフィンの魅力。たとえば「菜の花、レモン、マスカルポーネ」は、白い雪が溶け、花の黄色に葉の緑が芽吹く春の訪れの色からイメージ。「アスパラ、黒ごま、みりん」は、子どもの頃から大好きなお菓子、《ギンビス》の「アスパラガス」からヒントを得て。味や香り、食感はもちろんのこと、食材の色合いや、昔食べた味の記憶などからヒントを得ています。

ほかにはない発想から生まれる、野菜のマフィン。甘さ控えめでボリュームはあるのに軽やかな食べ心地だから、軽食に、お子さんのおやつに、おつまみにもぴったりです。旬の野菜で、お楽しみください。

目次

基本のマフィンの作り方

【夏】
●きゅうり
塩もみきゅうり、塩サバ、ディル／干しきゅうり、酒粕あん／きゅうり麹、ヨーグルト、クミン塩／きゅうり炒め、そば粉、ごま油
●トマト
トマト、コチュジャン、海苔／トマト、にんにく、はちみつ、バジル／トマトジャム、シナモン／トマト麹、湯むきトマト、花椒塩
●ピーマン
ピーマン味噌、しょうが、岩塩／ピーマン細切り、緑茶、塩昆布／パプリカ、タバスコ、カシューナッツ
●ゴーヤ
ゴーヤ、酢、カレー塩／にがうり、油味噌、すりごま／ゴーヤのくたくた煮、レモンマヨネーズ／ゴーヤのからしあえ、スパム、ライ麦

【秋】
●ごぼう
ごぼう、レーズンバター／牛蒡、白味噌あん、でんぶ／ごぼう、バルサミコ酢、ホワイトチョコ
●なす
焼きなす、大豆のフムス、ミント／蒸しなす、いちじく、バルサミコ酢／揚げなす、めんつゆ、しょうが／塩なす、生ハム、バジル
●オクラ
オクラ、だし、みょうがマヨネーズ／オクラ、シナモン、コーングリッツ／焼きオクラ、ピーナッツ、スイートチリ
●里芋
里芋、ゆず、酒粕あん／里芋、豆鼓、焦がしねぎ／みたらし里芋、けしの実／里芋、パセリ、めんたいこ

【冬】
●ゆず
塩ゆず、バター、黒こしょう／ゆず味噌、ざらめ／抹茶、ゆずパルメザン／ゆず、はちみつマヨ、黒オリーブ
●ねぎ
蒸しねぎ、酢味噌、すりごま／焼きねぎ、カルダモン、ピーナッツ／焦がしねぎ、カマンベール、メープル
●かぶ
かぶピュレ、しょうが、白あん／かぶグリル、ハニーマスタード／ふろふきかぶ、ごま味噌
●白菜
白菜浅漬け、昆布茶マヨネーズ／焼き白菜、ゴルゴンゾーラ、くるみ／発酵白菜、ピーナッツバター、甜麺醤

【春】
●菜の花
菜の花、レモン、マスカルポーネ／菜の花味噌、しらす／菜の花クミンオイル、カシューナッツ
●にんじん
蒸しにんじん、セージバター／卯の花（にんじん、しいたけ、おから）／にんじん、カモミールカスタード／にんじん煮、陳皮クリームチーズ
●玉ねぎ
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