醤の発酵料理帖

料理が驚くほどおいしくなる古くて新しい“うまみの素”。おいしすぎてハマる人続出！万能発酵調味料「醤」で腸活も時短調理も思いのまま。１６種類の発酵調味料と７１のレシピをたっぷりと。

ひしお麹で作る発酵調味料「醤（ひしお）」をご存知ですか？
健康や美容に気を使う著名人や発酵ラバーが続々とハマる“うまみ爆弾”で、いつもの料理が驚きのおいしさに！

発酵調味料、発酵料理好きな方におすすめしたい、古くて新しいうまみの素「醤（ひしお）」を使ったレシピ本が出来ました！　本書で紹介する「醤」は、豆麹と麦麹をブレンドしたひしお麹をベースに作る発酵調味料です。“発酵”のうれしい効果に加え、うまみの濃い「醤」を使うことで、いつもの料理のおいしさがグッと格上げされるというまさに魔法の調味料。そんな醤を使ったレシピの研究開発を重ねる発酵料理研究家・清水紫織さんが、醤の発酵調味料16種類と発酵料理71点を提案します。
米麹だけではない、古くから日本人に愛される「ひしお麹」にスポットを当てた新しい発酵料理帖を毎日のご飯作りにご活用ください。

醤（ひしお）について
1.ひしお麹、または基本の醤に混ぜるだけなので、手軽に作れて保存性も高い。
2.醤の調味料を料理に使うと、うまみが深まり味つけもバシッと決まる。
3.発酵効果で腸内環境が整い、免疫力もアップ

目次

《CONTENTS》
◎醤の基本
◎本書で紹介する醤
◎基本の醤のおいしい使い方

◎PART 1　基本の醤と発酵料理
基本の醤
しょうゆ醤／玉ねぎ醤
漬ける／加熱する
豚ロースのりんごソース／鶏むね肉のシンプル醤焼きと野菜のハーブオーブン焼き／合びき肉のコロッケ／牛肉のビネガーカツレツ／牛肉とトマトのスープ／大根と卵のスープ／ローストビーフ／鮭のドフィノア風／玉ねぎ醤のリゾット／シーフードチヂミ／鶏の照り焼き／白身魚のソテー バターオニオンソース／トマトソースのパスタ／肉じゃが／酢豚／シーフードパエリア／春雨炒め／まいたけの醤マスタード炒め／やみつきポテトフライ／ジャーマンポテトなど
和える／かける
ほうれん草の醤和え／柿の白和え風／きゅうりとディルのサラダ／冷やしピーマン醤／アンチョビオリーブの豆腐カプレーゼ／トマトのフレッシュスープなど

◎PART 2　アレンジ醤と発酵料理
アレンジ醤
にんにく醤／キムチの素／中華醤／発酵マヨネーズ／発酵ケチャップ／発酵カレールー／発酵バジルソース
にんにく醤を使って
鶏肉のにんにく醤唐揚げ／鶏手羽元と卵の黒酢にんにく醤煮／たこのカルパッチョ
キムチの素を使って
キムチチゲ／ヤンニョムチキン／切り干し大根のアチャール／長いもといかのキムチなど
中華醤を使って
餃子／町中華のチャーハン／チャーシュー麺／自家製チャーシュー／炊飯器カオマンガイ／チンゲンサイと卵の炒め物／中華粥／きゅうりとささみの中華和え／エリンギのナムル／パプリカのナムルなど
発酵マヨネーズを使って
えびマヨ／チキン南蛮／鯖のリエットなど
発酵ケチャップを使って
ミートボール／ポークチョップ／チリコンカンのレタス巻き
発酵カレールーを使って
バターチキンカレー／野菜のビリヤニ
発酵バジルソースを使って
ガパオライス／じゃがいもとアスパラの炒め物／マッシュルームとズッキーニ、パルミジャーノのサラダ

◎COLUMN
味が決まるだし醤／基本の醤で作るドレッシング／自家製佃煮と梅醤
◎基本の材料
◎主要材料別Index

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