医師・栄養士・菜食研究家が考えた野菜ピューレでつくる低塩・高栄養のおいしいレシピ　京都御所南はらしま食堂

ようこそ，健康で，彩り鮮やかな，おいしいレシピの世界へ！

ここでは食材の力とうま味を濃縮した野菜ピューレを使い，日常では摂取しづらいビタミン類や食物繊維も豊富な，栄養豊かで塩分も控えたメニューをご提案します．

　食事は，健康なこころと身体の源です．楽しくない・味気ない食生活や，栄養・エネルギーのバランスの崩れた食習慣は，私たちの生活の土台をゆるがしてしまいます．しかし，こころにも身体にも“おいしく”“たのしい”食事を両立するのは簡単ではありません．
　例えば，入院中に提供される病院食の評価では，一般的に「味が薄くおいしくなかった」との声がよく聞かれます．また，高血圧や腎臓病などに配慮した低塩食・減塩食にも「おいしい」と評価されているものは多くありません．また，いざ栄養のバランスを考えて野菜を摂取しようとしたとしても，実際に目的の栄養素を十分にとるためには大量の野菜が必要であることに気づいてげんなりした人や，食材の管理や調理が容易ではないと感じた人も多いかもしれません．そのため，身体の健康のための食事を“味気ない”“手間がかかる”と考えて，「我慢して食べるもの」と受け止める人や，それらを生活に取り入れることに拒否感をもつ人もいるでしょう．さらに，こうした楽しみの少ない食生活を続ければ，ストレスがたまり，気持ちが落ち込んでしまいます．
　そこで本書では，野菜の味わいや彩りを活用した野菜ピューレをもとに，調味料として「食塩」をなるべく使用せずに“うま味”を楽しむ「低塩食」「高栄養」に特化したレシピを提案し，生活への取り入れかたをご紹介します．管理栄養士による栄養解析や，医師による栄養解説で，健康な食事のための知識もバッチリ．
　はらしま食堂のレシピでは，おいしさ，見た目の楽しさと，低塩・減塩および栄養バランスを両立していますので，高血圧や糖尿病などでお悩みの方も，ご家族や小さなお子さんと同じメニューで一緒に食卓を囲めます．身体にもこころにもおいしいレシピ，どうぞ召し上がれ！

目次

■part 1：栄養の基礎および食事と疾患の関係
　1．栄養の基礎
　2．ライフステージと食事
　3．疾患と食事　 〜生活習慣病との関連?

■part 2：はじめてみよう！ ベジレシピ
　○3色ピューレを作ってみよう
　　赤色・野菜ピューレの作り方
　　緑色・野菜ピューレの作り方
　　黄色・野菜ピューレの作り方

　○お肉レシピ
　　麻婆豆腐
　　（一緒に食べよう！：春雨とキクラゲの冷菜，玄米ご飯）
　　豚肉のグリーンソース炒め
　　（一緒に食べよう！：ゴールデンキウイのキヌア入りルッコラサラダ，玄米ご飯）
　　マスタードチキン
　　（一緒に食べよう！：スパイシーオイルで食べるコブサラダ，全粒粉入り食パン）

　○お魚レシピ
　　鯖のバルサミコ酢煮　付け合わせ：きのこソテー
　　（一緒に食べよう！：ミモザサラダ，玄米ご飯）
　　鮭のソテー グリーン・グリーンソース　付け合わせ：ボイルポテト
　　（一緒に食べよう！：キャロットラペ，全粒粉入り食パン）
　　鯛のマヨネーズグラタン　付け合わせ：ゆでホウレン草
　　（一緒に食べよう！：クスクスサラダ）

　○カレー
　　ラムレッドカレー
　　（一緒に食べよう！：ミョウガと胡瓜のアチャール，玄米ご飯）
　　シュリンプグリーンカレー
　　（一緒に食べよう！：赤キャベツと赤玉ねぎのアチャール，玄米ご飯）
　　ケラライエローカレー
　　（一緒に食べよう！：ピーマンのアチャール，玄米ご飯）

　○パスタ
　　茄子とベーコンのペンネ
　　シラスとエノキのグリーンパスタ
　　蟹とエリンギのタリアテッレ

　○自分にあった食生活の提案　一皿で主食と主菜がそろうダイエットメニュー
　　ボルシチ
　　グリーンキッシュ
　　ほうとう風うどん

　○おかずスープいろいろ
　　ガスパチョ
　　あさりスープ
　　シーフードチャウダー
　　ポタージュ
　　茶汁

　○ドレッシング　野菜もとれるドレッシングの提案！
　　鰹たたき

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