ｍａ　ｃｕｉｓｉｎｅおいしさの引き出し方　レシピだけでは伝わらない食材へのアプローチから調理法まで

ル・クルーゼ本やワインおつまみ系などの料理本でヒットメーカーだった平野由希子さん。その平野さんが満を持して、本人が伝えたかった料理哲学を収録しました。長年の経験から生み出された食材の見極め方や、その食材ごとに異なる調理法に、実はおいしさの“分かれ目”があることを伝え、平野さんの考える本当の「おいしさ」のテクニックとそのレシピ展開紹介します。

　なぜその調理法にしたのか？　その根拠を根本から検証する科学的な視点も取り入れ、さらに、フランスで学んだ食材の扱い方、調味料などの使い方なども知識として紹介し、読んでもためになり、さらに調理のアイデアの引き出しとしても重宝できる１冊です。食材、調味料、道具などからも引ける索引付き。

■目次（仮）
１．野菜のおいしさを考える（おいしさの引き出し方／フランス料理から考える／和食の扱いから考える）
　　　　野菜別／引き出し方と料理への展開（ジャガイモ、ニンジン、ピーマン、玉ねぎ、キャベツ、アスパラガス、葉野菜ほか２０種以上）
２．肉料理のおいしさを考える（肉肉しくつくる、焼く、煮る）
３．魚料理のおいしさを考える
４．揚げ物のおいしさを考える
５．ごはんのおいしさを考える

数多くのレシピが載っていれば、それは役に立つ料理本でしょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
本書は、著者がフランスの料理、日本での日々の料理を経て見えてきたレシピを、自らの言葉で丁寧に解き明かした、これまでの集大成ともいえる本です。
たとえば、素材別に「じゃがいもの火入れは竹串がスッと通るまでではない」「葉野菜の茎と葉は別の野菜として使い分ける」「野菜料理の基本はオイル蒸し」「骨付きでない鶏肉は煮込まない」「切らずに揚げて旨みを閉じ込める」「梅と赤ワインで青魚を煮る」など、料理家の科学する眼差しで、これまでの野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理であたりまえの続けてきた料理法を細やかに検証。火入れや時間、テクニックなどで驚くほど変化する、レシピだけでは伝わらない、おいしさの引き出し方を提案します。

■目次
Chapitre 1「野菜料理」
フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか

Chapitre 2「肉料理」
サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか

Chapitre ３「揚げ物」
骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか

Chapitre ４「魚料理」
鯛のカルパチョ、鯵のエシャレット和え、いわしの赤ワイン煮、鯛とじゃがいものガレット、まぐろのコンフィ、魚介のパピヨット、ムール貝のマリニエールほか

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目次

Chapitre 1「野菜料理」
フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか

Chapitre 2「肉料理」
サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか

Chapitre ３「揚げ物」
骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか

Chapitre ４「魚料理」
鯛のカルパチョ、鯵のエシャレット和え、いわしの赤ワイン煮、鯛とじゃがいものガレット、まぐろのコンフィ、魚介のパピヨット、ムール貝のマリニエールほか

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