鰹節を手削りする美味しい暮らし　日本の味いただきます

「ミシュランガイド東京２０２２」「ミシュランガイド東京２０２３」に２年連続「ビブグルマン」で掲載された「かつお食堂」店主からのラブレター。鰹節は、日本伝統の旨味の素。手削りして、自分だけの味を暮らしの中に生かしてほしい。

鰹節を手削りする──。
かつてあった日本の家庭での光景は、もう遠い昔のこと。

著者である永松さん（通称「かつおちゃん」）は10年ほど前、祖母が鰹節を削る姿に心を打たれ、それ以来、鰹節一筋。
５年前には、たっぷりの鰹節を削ってご飯に乗せる、究極シンプルな朝ご飯を提供するお店「かつお食堂」を東京は渋谷にオープン。「ミシュランガイド東京2022」「ミシュランガイド東京2023」の「ビブグルマン」で掲載されました。

毎朝豆を引いてコーヒーを飲むように、
食べる直前にチーズを削ってパスタを食べるように
鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理に“パラリ！”
この“ガリガリシュッシュ、パラリ！”が
かつおちゃんが奏でる、鰹節の美味しいリズム。
芳醇な香りが鼻を刺激し、いっそう旨味がふくらみます。

＜鰹節はまるでお母さん＞
かつおちゃんはそう言います。
削った鰹節は、ガリガリの粉っぽいものでも、シュルシュルっとした羽衣のようなものでも“削れていればＯＫ”と、いたって懐が深いから。
そして、日本の味を生み出す素として
おばあちゃんから、そのまたおばあちゃんからつながれ、
お母さんから子どもへ、そのまた子どもへとつなぎ、“食を育む”“愛を育む”から。
ほっととする存在なのです。

＜鰹節への愛がたっぷり！＞
そんな鰹節の包容力を実感してもらうには、実際に使うのが一番。
かつおちゃんは、アイスクリームやフルーツにもパラリ。
「スイカに塩をかけると味わいが増すのと同じで、鰹節の塩けがフルーツの甘みを引き出し、旨味がプラスされるんです」

本書にはほかにもたくさんの活用、鰹節を使った出汁のひき方、活用法を掲載。
鰹節のつくり方、歴史、鰹節づくりの職人さんの話、鰹節をめぐる旅情報などもあり、
縄文時代からつながる日本の味をもっと知りたくなります。
そして、鰹節を削ってパラリ、したくなります。

＜帯の言葉は小山薫堂さん＞
放送作家・脚本家として活躍する小山薫堂さんにお言葉をいただきました。
かつおちゃんをいつも見守り、応援してくださっています。
「鰹節が恋しくなる！
鰹節が削りたくなる！
鰹節が食べたくなる！
鰹節に感謝したくなる！
そんな本です。」

そして、こんな言葉もくださいました。
「これは、かつおちゃんから鰹節へのラブレター！
食べる幸せが詰まった“食のふるさと”のようだ。」

まさに、愛の詰まったラブレター。
その愛を、お届けします。

目次

１章　鰹節を削る　美味しいリズムのひとかけを

シンプルに削りたての鰹節の衣をまとったおむすびに　朝ご飯
愛の削る姿
シンプルな衝撃の味
削りたての鰹節、美味しい秘密
料理が苦手だから
削って削って、自分だけの鰹節づくり
削ってパラリとするだけで、１品できちゃった
削った鰹節は冷蔵庫のお友だち
“鰹節を削る”カツオからみんなへのプレゼント
フルーツとか。お肉にもパラリ　意外な組み合わせが結構いける！
オイルに鰹節をパラリ。鰹節の香りがオイルに溶け出し、香りもご馳走
鰹節オイル◎鰹節オイルのスクランブルエッグ◎鰹節パスタ
ガリガリ鰹節は調味料みたい
鰹節塩◎鰹節とごま油の冷奴◎スイカにパラリ◎鰹節ドレッシング

２章　じつはカンタン！　幸せの黄金スープ

私のお出汁　ダイジェスト　
お出汁の物語
出汁はカンタン、自由
旨味の魔法
出汁の先生　食いしん坊が出汁を生んだ!?
自分のお出汁のつくり方
お出汁DAYS(1) 今日は時短のお出汁DAY 　かちゅー湯◎鰹節酒
お出汁DAYS(2) 今日は丁寧にいただきますDAY
丁寧な日の出汁おかず　出汁巻き玉子“追い鰹”のせ
出汁をとったあとのご褒美(1)
出汁の相棒“かえし”◎なすの揚げ浸し◎かえし活用　懐かしい昔らーめん
出汁のあとのご褒美(2)　ふりかけ◎アイスの鰹節ふりかけのせ

３章　手削り、やってみよう！　削り方の参考書

削りたての鰹節のいろんな顔
一．鰹節よし、道具よし、気持ちよし　鰹節を削るのに用意するもの
ニ．鰹節を削るときのスタイル
三．鰹節の向きと持ち方
四．刃を出し入れしながら実践！
鰹節削りは生き物
鰹節の保存方法
小さくなった鰹節の行方
（まとめ）鰹節はみんな削れます
鰹節手削り料理日記

４章　鰹節の愛を育む〜歴史やつくり方、種類のこと〜

鰹節の最高峰“本枯節”
職人さんへ感謝を込めて
ねえ、どうやって生きてきたの？　本枯節が生まれるまで
本枯節のつくり方〜鹿児島県枕崎市“金七商店”さんの“ク　ほか

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