〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法　月山義高流研ぎの理論とテクニック　◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方

砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この１冊に収録。

包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した１冊。

顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。

■目次
第１章　包丁研ぎを考える　包丁と研ぎ道具を知る　
１．切れる包丁、切れない包丁による味の違い
２．包丁の構造について
和包丁の各部名称（マチのある包丁）
和包丁の各部名称（マチのない包丁）
おもな和包丁の種類
洋包丁の各部名称
おもな洋包丁の種類

第２章　鋼材の種類について　鋼材の組織や特徴を知る　
１．包丁に使われる主な鋼材
金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真

第３章　砥石の種類と使い方　さまざまな砥石を知る　
１．人造砥石の種類と用途について
２．砥石の使い方の基礎知識
３．天然砥石について
４．砥石の面直し

第４章　包丁研ぎの基礎　研ぎ方と砥石の使い分け　
１．研ぐ前の基礎　和包丁の柄の抜き方
２．砥石の選び方

第５章　包丁別研ぎ方講座　和包丁編　
１．和包丁…片刃包丁の研ぎ
２．研ぐ部分の見極め方
３．柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
４．柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ
５．出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
６．薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
７．和牛刀の研ぎ方?鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ

第６章　包丁別研ぎ方講座　洋包丁編　
１．洋包丁…両刃包丁の研ぎ
２．牛刀の研ぎ方?小刃の広がった包丁を研ぐ
３．骨スキ包丁の研ぎ方?刃先両刃の研ぎ

第７章　天然砥石の種類と使い方　合砥の魅力について　
１．日本の天然砥石
２．仕上げ砥石の使い方
天然砥石の現状について

一流料理人から見た藤原将志
　天ぷら にい留　新留修司
　恵比寿 えんどう　遠藤記史
　PELLEGRINO　高橋隼人
　Don Bravo　平 雅一
　すしキ邑　木村康司
　TACUBO　田窪大祐
　蒼　峯村康資
　Sio　鳥羽周作

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目次

第１章　包丁研ぎを考える　包丁と研ぎ道具を知る　
１．切れる包丁、切れない包丁による味の違い
２．包丁の構造について
和包丁の各部名称（マチのある包丁）
和包丁の各部名称（マチのない包丁）
おもな和包丁の種類
洋包丁の各部名称
おもな洋包丁の種類

第２章　鋼材の種類について　鋼材の組織や特徴を知る　
１．包丁に使われる主な鋼材
金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真

第３章　砥石の種類と使い方　さまざまな砥石を知る　
１．人造砥石の種類と用途について
２．砥石の使い方の基礎知識
３．天然砥石について
４．砥石の面直し

第４章　包丁研ぎの基礎　研ぎ方と砥石の使い分け　
１．研ぐ前の基礎　和包丁の柄の抜き方
２．砥石の選び方

第５章　包丁別研ぎ方講座　和包丁編　
１．和包丁…片刃包丁の研ぎ
２．研ぐ部分の見極め方
３．柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
４．柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ
５．出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
６．薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
７．和牛刀の研ぎ方?鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ

第６章　包丁別研ぎ方講座　洋包丁編　
１．洋包丁…両刃包丁の研ぎ
２．牛刀の研ぎ方?小刃の広がった包丁を研ぐ
３．骨スキ包丁の研ぎ方?刃先両刃の研ぎ

第７章　天然砥石の種類と使い方　合砥の魅力について　
１．日本の天然砥石
２．仕上げ砥石の使い方
天然砥石の現状について

一流料理人から見た藤原将志
　天ぷら にい留　新留修司
　恵比寿 えんどう　遠藤記史
　PELLEGRINO　高橋隼人
　Don Bravo　平 雅一
　すしキ邑　木村康司
　TACUBO　田窪大祐
　蒼　峯村康資
　Sio　鳥羽周作

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