味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのＱ＆Ａ
発売日：2021年9月
- ページ数
- ２８６ｐ
- ISBN
- 978-4-388-25121-6
- 著者情報
- 川崎 寛也（カワサキ ヒロヤ）
１９７５年兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭「西洋亭」（現在は廃業）。２００４年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士（農学）。味の素株式会社食品研究所に勤務。２００９年仁愛大学食品学講師。２０１１年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事
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商品説明
おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても広く身近で興味深いテーマです。
本書では、だしやうま味の研究などで料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏に、味と香りについてのさまざまな疑問を投げかけ、科学的な観点から答えてもらいます。
「味」や「香り」については、まだまだ知らないことや思い込みも多く、「経験」や「勘」に頼りがちな部分でもあります。
科学的な根拠やデータを知ることは、それまで勘に頼っていた調理作業について理解を深めることになり、効率化や新しい料理の創作、そして、食を楽しむことにもつながると考えます。
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- サイズ
- ２１ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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