プロベーカーが選ぶこれからの製パン法 さらに美味しく、もっと省力化、より計画的に
発売日：2021年1月
- ページ数
- １２８ｐ
- ISBN
- 978-4-7511-1435-3
- 著者情報
- 竹谷 光司（タケヤ コウジ）
１９４８年北海道生まれ。北海道大学を卒業後、山崎製パン入社。ハリー・フロインドリーブ氏の紹介で３年間旧西ドイツ（現ドイツ）でパンの研修を受ける。１９７４年に帰国と同時に日清製粉に入社。日本製パン技術研究所（ＪＩＢ）、アメリカ製パン技術研究所（ＡＩＢ）を経て１９８６年、日本の若手リテイルベーカリー有志とベーカリーフォーラムを立ち上げ、今日のベーカリー発展の礎を築く。その後ミックス粉、小麦、小麦粉、製粉、食品の基礎研究に携わり２００７年、製粉協会・製粉研究所へ出向、全国の育種家の知己を得る。２０１０年、千葉県佐倉市に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店
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商品説明
◎パン店経営で慢性化する労働力不足に対応した製パンの知識
◎次世代のパン職人を育てる働き方改革に対応した製パン知識
◎新しい人気パンを創り出すための新材料の知識
◎個人経営パン店がチェーン店やコンビニとの競争力に負けない製パン法
これからのパン店に向け、次世代のブーランジェに向けて、「今までの勘違い」と「これからの製パン知識」をやさしく伝える指導書です。
目次
第１部 製パン原材料（小麦粉
パン酵母（イースト）
製パン改良剤（イーストフード） ほか）
第２部 製パン工程（原材料の選択
原材料の計量
ミキシング（混捏） ほか）
第３部 製パンの基本と応用（基本のパン
プロ必須のアイテムとその製法
店の技術力が示せるドイツパン）
商品詳細
- 出版社名
- 旭屋出版
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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