フランス料理の新しい前菜

当代を代表する5人のシェフによる自由で、おいしく、記憶に残る前菜72品


多皿のコースがすっかり定着した、現代のフランス理。

10皿を超えるコースもめずらしくないが、その中でもっとも多くの皿数を占めるのが前菜だ。より広いバリエーション、明確なメッセージ、印象に残る盛りつけ……前菜に求められる役割は、今までになく大きい。


料理人の立場から見れば、前菜は素材や仕立ての制約が少ない分、自身の個性を発揮しやすいパート。食べる側もそれを期待して店を訪れる。

本書では、お客の期待に応える前菜のアイデアとメソッドを現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。

目次

１　リオネル・ベカ　エスキス（変換｜イカとからすみ
熟考｜稚鮎とタデ　ほか）
２　工藤健　メゾン・ラフィット（パプリカのコンソメ
スナック　カボチャと雲丹、地ビールと馬肉　ほか）
３　川手寛康　フロリレージュ（烏賊・ヨーグルト
コリアンダー・八朔　ほか）
４　柴田秀之　ラ・クレリエール（牡蛎５１℃
ペコリーノ・ロマーノとそら豆　ほか）
５　石井誠　ル・ミュゼ（森／生態系自然観―キノコサブレ・ゆり根のモンブラン
キンキ／毛ガニ―赤パプリカ／トマト／苺　ほか）

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