酒と肴豆小皿料理一〇一銭

東京・千駄ヶ谷（北参道）にて、夫婦で営む酒と肴の家庭料理「まつ」は各界の著名人がふらりひとりで訪れるという、知る人ぞ知る名店。身近な食材を使った家庭料理の酒肴だが、油や塩は控えめで旨味はしっかり。しみじみ美味しい体が喜ぶものばかり。いいものを少しずつたくさん食べたい、そんな大人の酒呑みに嬉しい豆小皿料理のレシピをご紹介します。火を使わずに３０秒から作れる「スピード小鉢」から、毎日ちょっとずつ楽しめる「作り置き常備菜」、「おかずの素」など、手間をかけずにさっと１品作るコツが満載です。また、アパレルメーカー出身の店主が長年かけて集めた染付の豆皿や碗、人間国宝の徳利など、独特の感性が光る器も粋！

粋な大人の料理本。貴重な一冊です。
──── 小池 栄子

夫婦で「まつ」を開店してから15年が経ちますが、
最近、ますます食べること、よく寝ることが大事だと思います。
これがいい仕事をする、楽しく過ごすことの原動力。
ウイルスに負けない免疫力をつける、体力をつける、正しく年を重ねる、
それには、体にイイモノを正しく食べて、よく動くことが大事です。

私たち夫婦は親の介護の真っただ中の世代で、友人も同じ境遇です。
私の実母は92歳になりますが、三重県から一人で東京に遊びに来ます。
彼女は足腰が丈夫で、自分で育てたイイモノを食べています。
私が後見人である95歳の伯母は2 年前に大腸がんの手術をし、
一時せん妄状態でしたが、イイモノを食べて運動をしたら回復し、
今はボケもなく、元気で105歳を目指しています。
周りの老人を観察しているとこんなに差があるのかと思いますが、
食べることに気を遣うことで差が出てくるのは明らかです。
それはバランスよく食べること。

栄養の知識があまりないなら、
とにかくなんでも、いろいろなイイモノを食べましょう。
イイモノ＝高いもの、ではありません。
発酵食品や良質なたんぱく質、食物繊維……etc.
でも難しく考えないで。
素材の形や出所がわかっている食材を選び、自分で手作りする。
好き嫌いなく、美味しいと思うものをなんでも食べる。
ただそれだけでいいんです。

でもいくら体にいいからといって、美味しくないものは続きません。
忙しく仕事をして、毎日丁寧に食事を用意するのはままならないことです。
一日の終わりの食事は、旨い肴で好きな酒を呑みたい。
時間やお金をかけず身近な食材で、ちょっと体に気遣ったものを、
なんでも豆小皿で食べるというつもりで、101皿の簡単料理を作りました。
ちょっと1品足りないときに、少しいいものをつまみたいときに
毎日の食卓に、豆小皿料理をどうぞ。

（まつ　古屋茂男、文子）


【お品書き】

一章　火を使わない豆小皿
──── 30秒から作れるスピード小鉢

二章　楽々豆小皿
──── さっと加熱や、寝かせるだけで旨くなる手間なし料理

三章　作り置き常備菜
──── 常備菜から、ソース・おかずの素まで

四章　お碗・ごはん・豆皿スイーツ
──── 〆にも呑み始めの虫やしないにもいい

五章　器のはなし
──── 豆皿、小鉢、徳利に猪口

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