一度学べば一生役立つ! いつもの料理が変わる だしのとり方 (楽LIFEレシピシリーズ)

世界が注目する第五の味覚「うま味」は、日本が生んだ、世界に誇る“味の基本"です。「だし」がしっかりしていると、後から味を付け足す必要がないので調味料も少なくてすみ、リーズナブルでヘルシーな仕上がりになります。
そこで本書では、基本の「だし」について徹底解説。扱うのは、「かつおだし」「昆布だし」「しいたけだし」といった和風だし・「チキンブイヨン」をはじめとした洋風スープ・鶏ガラを使った中華スープなど。監修は、赤坂まるしげ店主・小久保茂紀さんです。予約殺到の人気店の「おいしさ」の秘訣を、素材の選び方からまるごとお教えします。
見てわかる写真つきで、時短になる「だし」の取り方もご紹介。また、それぞれの「だし」やスープを使った料理のレシピもあわせて掲載しています。自分で取った「だし」を使って、普段の料理との味の違いをぜひ実感してみてください。

【一番だし&二番だし】
1.5番だし
うま味の相乗効果

[一番だしのとり方]
[二番だしのとり方]

だしを使った便利なうま味調味料
ピリ辛タレ /そばつゆ/丼用タレ/ごまタレ

【しいたけだし】

[しいたけだしのとり方]

急いでだしをとりたい場合/干ししいたけの保存方法
干ししいたけの選び方
干ししいたけの種類

【煮干しだし】

[煮干しの煮だしのとり方]

煮干しの下処理
煮干しの保存方法

[煮干しの水だしのとり方]
煮干しの種類

■和風だしを使った料理

●かつおだしを生かす
・キャベツと厚揚げの煮びたし
・肉そば

●昆布だしを生かす
・青菜炒め
・かぶのふくめ煮

●一番だしを生かす
・トマトのお吸い物

●二番だしを生かす
・里いもの味噌煮

●しいたけだしを生かす
・しいたけだしの炊き込みご飯

●煮干しだしを生かす
・油そうめん

●和風だしのだしがらを使って
・かつお節のふりかけ
・酢昆布
・煮干しの黒糖甘辛煮
・チャーハン

目次

日本のだし（かつおだし
昆布だし
一番だし＆二番だし　ほか）
洋風スープ（チキンブイヨン
ビーフブイヨン
魚のブイヨン　ほか）
中華スープ（鶏ガラスープ
お手軽中華チキンスープ
野菜の中華スープ　ほか）

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