魚を使い切る
発売日：2018年7月
- ISBN
- 978-4-7511-1337-0
- 著者情報
- 遠藤 十士夫（エンドウ トシオ）
昭和１５年（１９４０年）茨城県生まれ。昭和３１年（１９５６年）茨城にて修業を始める。昭和４２年（１９６７年）「ひらの」（東京・湯島）の料理長となる。昭和５３年〜平成１１年（１９７８年〜１９９９年）日本興業銀行青山クラブの料理長に。平成８年（１９９６年）天皇・皇后両陛下、皇族方の御前で庖丁式を行う。平成１１年（１９９９年）より「料理研究所青山クラブ」代表。宮内庁御用達萬屋調理師会会長。内閣府認定公益社団法人日本全職業調理士協会会長。公益社団法人日本料理研究会取締役・名誉師範。四條司家最高勲位料理指南役
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商品説明
高級魚から大衆魚まで
上手に使って多彩な料理に仕上げる技
最近人気のノドグロやキンキ、金目鯛をはじめ、オコゼ、アマダイ、ヒラメなどの高級魚の他、
カンパチ、サバ、アジ、イワシなどの大衆的な魚類、さらにアユ、イワナといった川魚まで、
一尾をほとんど捨てることなく丸ごと使い切る発想と視点から、さまざまな料理を提案。
各種カマ(頭部分)はもちろん、中骨やヒレ、ウロコなどまでおいしく味わえるものはどうすればお客様に提供できるか、
またそれぞれの魚の活用の仕方、おろし方についてもカラー写真で丁寧にわかりやすく解説しています。
目次
のどぐろ
金目鯛
おこぜ
まながつお
きんき（喜知次）
甘鯛
鯛
平目
鱸
鰯〔ほか〕
商品詳細
- 出版社名
- 旭屋出版
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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