長谷川稔 FOOD and THOUGHT

北海道から東京へ―。独学の料理人・長谷川稔の思考。「食材の命を絶つ瞬間から料理が始まる」。最高の食材を届けてくれる最高の生産者に思いを馳せ、全ての力を一皿に注ぐ。


若き気鋭の料理人、長谷川稔の魅力を豊富なカラー写真を使い余すところなく伝える。
こだわりの生産者との対話、名刺代わりの一皿(料理写真)の他、独学でミシュラン一つ星を取るまでの歩み、
そしてミシュラン三つ星を目指して進化し続ける鬼才のシェフ、長谷川稔が食と料理に対する思想を語り尽くす。

「長谷川稔」のコンセプトは“どこにもない店"
フレンチでもイタリアンでも、和食でもない
“長谷川稔の料理"を出す。
僕はただ、“食べて美味しい料理"を
出し続けるだけである。

長谷川稔」―これは、僕の本名であり、店名でもある。
「かつてうだつの上がらない人生」を歩んでいた僕でさえ、
ミシュランの星を獲り、今、東京に店を構えるまでになった。
諦めず積み重ねる。人生も料理と同じだ。

2017年5月、『ミシュランガイド北海道2017特別版 』が発売され、
念願の星を獲得―これまでやってきたことが報われる思いだった。
オープン当時目標にした「ミシュランの星」も「北海道1位」も叶えた。
次なる高みを目指すときかもしれない。
ようやく地域に根づいた「リストランテ薫」を閉めるのは名残惜しい気もしたが、
前だけを向くしかない。
2018年1月。40歳になった僕は、13年前に逃げるようにやってきた東京の地に、
再び降り立った。新天地は広尾。
ここで、僕はまた一から勝負する。
「長谷川稔」の誕生である。

目次

１　思考（金目鯛と五味
ジビーフとだし
真鯛と水　ほか）
２　対話（真鯛―愛媛県　藤本純一
蝦夷鹿―北海道　松野穣
オーガニック野菜―北海道　ソガイハルミツ　ほか）
３　創造（ＨＩＳＴＯＲＹ
ＮＯ　ＲＵＬＥ
ＶＩＳＩＯＮ　ほか）

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