辻留 辻嘉一 懐石の手ほどき (もう一度読みたい)

懐石料理の心得とは、勘どころとは…日本料理の素晴らしさを伝え続けた名包丁人が懐石のすがたをあますところなく綴った『裏千家懐石』が、読みやすくなって復刊。

〈懐石料理の泰斗・辻嘉一が、氏独自の語り口で懐石の心と技を伝授〉
〈昭和４４年発行の『裏千家懐石』を基に再編集。懐石に携わる方、興味のある方必読の一冊〉

現在の日本料理の基本となっている懐石。新鮮な旬の素材の持ち味を損なわずに調理することはもとより、お客さまが気持ちよく、楽しく、おいしく召し上がっていただけるよう、さまざまな心遣いが懐石にはなされています。そうした懐石料理の要諦と代表的なレシピをお茶事の流れに沿って紹介しています。たとえば味噌汁。懐石の味噌汁はどのようなものなのかという解説からはじまり、おいしい味噌の選び方、お出汁のつくり方、お汁のなかみ、さらにはお椀によそうときの心得まで、辻嘉一氏独自の語り口で綴られていて、名随筆を読んでいるかのよう。もちろん数多くのレシピや勘所も語られています。日本料理に関心のある方必読の一冊です。

目次

懐石の心
ご飯
味噌汁
向付
椀盛（煮物）
焼物
箸洗
預け鉢・強肴
八寸
湯斗・香の物

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