はじめが肝心 有元葉子の「下ごしらえ」

レシピには書ききれない料理の中でいちばん大事でおもしろいのが“下ごしらえ”。野菜なら吸水に始まり、洗い方、切り方、下ゆで、保存など。プロセスが楽しめれば、料理はもっとおいしくなる！

有元葉子さんの「下ごしらえ」が一目瞭然でわかります。
「下ごしらえ」さえできていれば、素材そのものがおいしくなり、
料理の仕上げまでスムーズにいきます。
充分に水分を吸わせた野菜は、火の通りも早く、色鮮やかに仕上がり、
香りや甘みが断然違います。

調理も味つけもシンプルでいい理由は「下ごしらえ」にありました。

レシピ本では書ききれないけれど、
実は料理の9割を占める肝心要の仕事が「下ごしらえ」です。
野菜は充分に吸水をさせて畑にあったときのように生き生きとさせ、
あさりは砂や汚れを吐き出せる環境におき、
冷凍えびはぷりっとするまで海水くらいの塩水につけるなど、
下ごしらえのしかたひとつで食材は格段においしくなります。
ほかにも、バジルや青じそをよみがえらせる方法、
ピーマンの種を飛ばさない切り方、わさびのおいしいすりおろし方、
こんにゃくをたたいて、牛肉の薄切りのように味わうなど、
目から鱗の「下ごしらえ」を満載しています。

野菜、肉、卵、魚介、こんにゃく、豆腐、油揚げ、乾物までを取り上げ、
それぞれの下ごしらえと、料理への展開。正しい道具の使い方までを、
丁寧に解説した一冊です。
料理へのモチベーションが上がること間違いなし!

有元葉子さんの「下ごしらえ」力を伝授します。
レシピには書ききれないけれど、実は料理の９割を占める肝心要の仕事が“下ごしらえ”です。
野菜は充分に吸水をさせて畑にあったときのように生き生きとさせ、あさりは砂や汚れを吐き出せる環境におき、冷凍えびはぷりっとするまで海水につけるなど。
下ごしらえのしかたひとつで食材は格段においしくなり、そのよしあしも自然と見えてくるようになります。
(「近刊情報」より)

目次

第１章　野菜（青菜
絹さや　ほか）
第２章　肉、卵（ひき肉
豚肉　ほか）
第３章　魚介（あじ
いわし　ほか）
第４章　こんにゃく、豆腐、油揚げ（こんにゃく
しらたき　ほか）
第５章　乾物（煮干し
昆布　ほか）

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