誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
発売日：2018年4月
- ページ数
- １４１ｐ
- ISBN
- 978-4-309-28678-5
- 著者情報
- 堀田 誠（ホッタ マコト）
１９７１年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。「ＮＣＡ名古屋コミュニケーションアート専門学校」非常勤講師。給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン シニフィエ」（東京・三宿）の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった３人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン シニフィエ」に３年勤務したのち、２０１０年、パン教室「ロティ・オラン」（東京・狛江）を始める
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商品説明
パン作りにおける「発酵」を、膨らませる／旨み／酸味の３つの観点から学び、フルーツ種や酒種、サワー種やルヴァン種など様々な発酵種の起こし方とそれを使ったパン作りをレッスンします。
パン作りにおける発酵を、膨らませる／旨み／酸味の３つの観点から学び、様々な発酵種の起こし方とそれを使ったパン作りをレッスン。
(「近刊情報」より)
目次
酵母を知る（発酵とは
パン作りの工程の中での酵母種菌の役割
発酵種とは
パン作りでの発酵種の働き方）
発酵種でパンを焼く（フルーツ種
酒種
ヨーグルト種
サワー種
ルヴァン種
ライサワー種
ホップス種）
商品詳細
- 出版社名
- 河出書房新社
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- 著者コメント
- ■酒種
酒種の環境条件
酒種のおこし方 酒種(酒粕)/ 酒種(米麹)
酒種(酒粕)で もちパン(チャバタ風)
酒種(米？)でハニークリーム
■ヨーグルト種
ヨーグルト種の環境条件
ヨーグルト種のおこし方 ヨーグルト種(粉なし)/ ヨーグルト種(粉あり)
ヨーグルト種(粉あり)で 発酵菓子
ヨーグルト種(粉あり)で クグロフ
■サワー種
サワー種の種類
粉の旨みにこだわりたい人が使うサワー種
ルウ？ァン種/ライサワー種
本格的なパン作りにこだわる人やプロが使うサワー種
ホワイトサワー種/パネトーネ種
■ルウ？ァン種
ルウ？ァン種の環境条件
ルウ？ァン液種(リキッドタイプ)のおこし方
ルウ？ァン液種で カンパーニュ
ルウ？ァン液種で パウ？ェ
■ライサワー種
ライサワー種の環境条件
ライサワー種のおこし方
ライサワー種で ディンケルブロート
ディンケル小麦について
ライサワー種で フルヒテブロート
■ホップス種
ホップス種の環境条件
ホップス種とサワー種の違い
ホップス種の種おこしの材料
ホップスの煮汁の作り方
ホップス種のおこし方
ホップス種で ワンローフ(食パン)
パンの断面でわかること
材料と道具
でき上がった種の保存
パン作りで聞きたかった Q&A - フォーマット
- 単行本
注意事項
- 本の帯に関して
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