たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン

お菓子作りの疑問、全部検証しました！全ては「おいしい！」のためだけに…４０年の試作研究の集大成。丁寧な作り方＆細かい検証が一冊に！

薄力粉と準強力粉で作り比べると?ジェノワーズ生地は湯煎なしでOK?…様々な疑問の検証と、こだわりレシピの丁寧な解説が一冊に!


「もし、◯◯したらどうなる?」
「この工程、本当に必要?」
そんなお菓子作りの疑問を、全部検証しました!

プロが通うお菓子教室、「たけだかおる洋菓子研究室」。
その40年にわたる試作研究の成果がついに一冊に!

【基本の作り方】&【細かい検証】で、

★ほんとうに美味しい作り方がわかる
↓
↓さらに!
↓
★好みや目的にあわせたレシピを、自分で考えられるようになる

「美味しい! 」をとことん追究する、
マニアック誌上レッスン、開講です!

Lesson06パイ(フラン・ナチュール)
基本の作り方
検証1 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証2 同じ配合のままバターの種類を変えてみると?
検証3 生地の卵黄を全卵に、牛乳を水に替えてみると?

Lesson07シュー・ア・ラ・クレーム
基本の作り方
検証1 材料を全て常温にする場合と、温度差がある場合の違いは?
検証2 水分の量を増やしてみると?
検証3 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証4 生地の牛乳を水に替えてみると?
検証5 オーブンを開けるタイミングに注意!

Lesson08レーズンサンド
基本の作り方
検証1 バタークリームの作り方で、合わせるバターを泡立てない場合と、泡立てる場合の違いは?
検証2 バタークリームの作り方で、強く泡立てた卵白にシロップを加えてみると?
検証3 バタークリームを卵黄ベースで作ってみると?

Lesson09ダックワーズ・オ・カフェ
基本の作り方
検証1 割卵してすぐの卵白を使う場合と、時間が経った卵白を使う場合の違いは?
検証2 冷たい卵白を使う場合と、半解凍の卵白を使う場合の違いは?
検証3 卵白に加える砂糖の量を変えてみると?
検証4 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?

コラム
オーブンについて
私の愛用品について
レッスンについて
おいしさを保つ方法について
フランスについて

目次

はじめに

？材料について(小麦粉について/砂糖について/バターについて /乳化について )

Lesson01厚焼きバターサブレ
基本の作り方
検証1 バターで作る場合と、ゆるめたバターで作る場合の違いは?
検証2 焼く前の生地が冷たい場合と、常温の場合の違いは?
検証3 小麦粉の量を増やしてみると?
検証4 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証5 バターを泡立てて作ってみると?

Lesson02フィナンシェ
基本の作り方
検証1 バターを焦がして作る場合と、溶かして作る場合の違いは?
検証2 発酵バターで作る場合と、非発酵バター作る場合の違いは?
検証3 ベーキングパウダーの必要性は?
検証4 生地を休ませないで作るフィナンシェは?
検証5 しっとりさせる要素を変えてみると?
検証6 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?

Lesson03バターケーキ(パウンドケーキ)
基本の作り方
検証1 ゴムベラで混ぜる&ベーキングパウダーなしで、なぜ膨らむ?
検証2 ベーキングパウダーは入れなくていいの?
検証3 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証4 同じ配合のまま砂糖の種類を変えてみると?
検証5 シロップを打つ意味は?

Lesson04ジェノワーズ(ショートケーキ)
基本の作り方
検証1 卵を湯せんしないで泡立てる場合と、湯せんして泡立てる場合の違いは?
検証2 大きな泡を作らない方法と、泡の大小による仕上がりの違いは?
検証3 小麦粉の量、砂糖の量を半分に減らしてみると?
検証4 同じ配合のまま油脂の種類を変えてみると?
検証5 ムースなどの土台にする場合の生地は?

Lesson05パート・サブレ(キャラメルナッツのタルト)
基本の作り方
検証1 冷たいバターで作る場合と、ゆるめたバターで作る場合の違いは?
検証2 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証3 アパレイユに応じて生地の配合を変えてみると?

本の帯に関して

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版・表紙について

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