誰も教えてくれなかった プロに近づくためのフレンチの教科書

伝統に培われたクラシックな高級料理。気鋭のシェフが表現する斬新な一皿。カジュアルで活気溢れるビストロ料理。豊かな土地の恩恵を受けた郷土料理。フランス各地で継承される家庭の味。そのすべてが詰まった本。ポタージュやサラダ、シャルキュトリ、肉、魚介、デザートといった体系的な分類に加え、序章ではフランスの日常的で陽気なメニュー〜「スナック」としか表現しようのないもの〜も紹介。

１０年連続ミシュラン２ツ星、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが伝授！素材の下処理から仕上げまで、もう一段上の技術と知識が満載。
(「近刊情報」より)

目次

序章　温故知新〜フランスのスナック（ウフ・マヨネーズ
オムレツ　ほか）
１章　ポタージュ（焼きとうもろこしのスープ
スープ・ド・ポワソン　ほか）
２章　サラダ（クロタン・ド・シャヴィニョルのサラダ
ホワイトアスパラガスのグリエ　ほか）
３章　シャルキュトリ（きのこのソーセージ
ハム　ほか）
４章　肉（鴨胸肉のポワレ、グリーンペッパーソース
プーレ・ソテ、マレンゴ風　ほか）
５章　魚介（牡蛎のスペシャル〜谷昇ベスト料理
鰯のタルタル仕立て　ほか）
６章　デザート（ピーチ・メルバ
ル・マンジュ・トゥーのピーチ　ほか）

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