野菜だし

野菜をおいしく、たくさん食べたい。
はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。
野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは
とてもシンプルな調理法でした。

だしはとるものでなく、引き出すもの。
古都・鎌倉のレストラン「なると屋+典座」の店主で
野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理"です。

目次

１章　野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」（大根
かぶ　ほか）
２章　野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」（菜の花
ほうれん草　ほか）
３章　野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」（大根
じゃかいも　ほか）
４章　野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」（塩もみ
焼き浸し　ほか）

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