調理科学のなぜ？　楽しい食品成分のふしぎ

身近な料理についての「調理科学の不思議」は面白く人気のテーマ。
本書では、食品の成分の特性や変化について、わかりやすく解説。
調理には、ひと手、ひと手に理由があり、理解すると失敗がなく、応用が利く。
この本で誰のレシピでもない、自分の好きな味、自分自身が本当においしいと思う料理をつくることができる、料理好き必読書。

身近な料理について食品成分の特性や変化についてわかりやすく解説。本当の料理上手へ、思い通りの味がつくれる面白い調理科学の本。
(「近刊情報」より)

目次

１　調理以前のこと（おいしさのこと
たんぱく質とでんぷんのこと
酵素のこと
アルカリ性、酸性のこと）
２　たんぱく質食品―魚、肉、大豆、卵、牛乳（魚介類の特性
肉類の特性
大豆の特性
卵の特性
牛乳の特性）
３　ビタミン無機質を含む食品―野菜、いも、大豆以外の豆（野菜の特性
いもの特性）
４　でんぷん質の食品―米、小麦粉、小麦粉以外の粉（米の特性
小麦粉の特性
小麦粉以外の粉類の特性）

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