ル・マンジュ・トゥーのまかないレシピ

食べ手の笑顔を求めて奮闘する料理人の「きっと作りたくなる」厳選１０３レシピ。ミシュランガイド９年連続二つ星一流フランス料理点の“メニューにない逸品”。

ミシュランガイド 9年連続二つ星・一流フランス料理店の“メニューにない逸品 「限られた予算と時間のなかで、美味しさを極める」──プロの料理人が作るまかないには、家庭でこそ真似したいメソッドが溢れていました。 「有名フランス料理店のまかない」。なんと心が躍り、興味をそそられる響きなのでしょう。 谷シェフに聞きました。「普段、どんなまかないを食べているのですか?」。 返ってきた答えは意外なものでした。・フランス料理は禁止(フランスの家庭・郷土料理はOK)・創作料理はなしで、誰もが知る定番の料理・メインのまかないは1度、営業後の深夜の1食・基本的にはごはんのおかずになるもの ・野菜たっぷり、栄養バランスを考える ・1週間のなかで、主食材の部位、調理法がかぶってはいけない ・スタッフが予算を出しあってやりくりする ・決められた時間内で仕上げる……驚きとともに、気づきます。私たちと同じなのでは?家族の健康を考えながら、飽きさせることなく料理を、しかも美味しい料理を、限られた予算と時間のなかで作る。その毎日を繰り返すこと。ル・マンジュ・トゥーのまかないを担うのは、“三兄弟"こと、大橋さん、野水さん、亮平さんの3人。 揃って「うちのまかない美味しいんです! 」と不敵の笑みを浮かべます。それも、努め励んだ過去があるからこその自信なのでしょう。 「新人の頃、休みの日に1週間分の昼と夜のまかないレシピをまとめました。材料、調理法、作業時間、金額を含めてです。それを当時のスーシェフに確認してもらうんですが、大変でした。」と亮平さん。さらにはキッチン台に並べた料理に、谷シェフと楠本マダムの目が光ります。まかないは、料理人として自分を鍛錬し、表現できる舞台であるとともに、手加減のない審判を受ける場所でもあるのです。フレンチの賢人・谷シェフの薫陶を受けた“三兄弟"が今もつすべて、美味しさを叶えるプロの技と、日々の食事作りに役立つアイデアを本書で惜しげなく披露してくれています。メニューは、ここでしか知り得ない逸品ばかりです。ときには贅沢にも谷シェフのまかないまで! とても有意義で頼もしい1冊になりました。どうぞ“三兄弟"のメソッドをお試しになってみてください。

目次

谷シェフを笑顔にさせる僕たちの十八番（オムライス
マカロニグラタン　ほか）
身近な材料でとびきり美味しい、肉と魚（豚ロースのみそ潰け焼き
ミートボール　ほか）
一皿で大満足！最強のご飯と麺（亮平さんのビーフカレー
大橋さんのバターチキンカレー　ほか）
ときにはごちそう、食いしん坊のメニュー（東京すき焼き
ちらし寿司　ほか）

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