プロのための製菓技法チョコレート チョコレートの扱い・製法、それぞれの方法
発売日：2013年11月
- ISBN
- 978-4-416-71347-1
- 著者情報
- 森 大祐（モリ ダイスケ）
１９７８年岐阜県生まれ。東京製菓学校卒業後、東京・中野「ロイスダール」、六本木「グランドハイアット・東京」等を経て、２００７年渡仏。パリ「ローラン・デュシェンヌ（Ｍ・Ｏ・Ｆ）」「モワザン」にて研鑽を積む。「モワザン」ではシェフパティシエとして勤務。コンクールにも積極的に挑戦し、シャルル・プルースト一般味覚審査優勝ほか受賞歴多数。１０年帰国、東京・豊洲「パティスリーＳＡＫＵＲＡ」のシェフパティシエに就任
長島 正樹（ナガシマ マサキ）
１９６７年神奈川県生まれ。服部栄養専門学校卒業後、東京・成城「マルメゾン」、神奈川・小田原「ブリアン・アヴニール」等を経て、９１年渡仏。ロワール「ル・トリアノン」、ノルマンディー「レイナルド」、ミディ・ピレネー「ウラッカ（Ｍ・Ｏ・Ｆ）」、アルプス「シュヴァロ（Ｍ・Ｏ・Ｆ）」等各地で修業。帰国後、いくつかの製菓店に勤務したのち、０１年、目黒区中央町に「リュードパッシー」オープン。１１年に同区鷹番に移転
森下 令治（モリシタ レイジ）
１９６１年広島県大崎上島生まれ。東京製菓学校卒業後、東京・千駄ヶ谷「ビスクドール」、銀座「エルドール」にて勤務ののち、８６年銀座「ピエスモンテ」にオープニングスタッフとして入社し、シェフに就任、１０年間勤務するかたわら、数々のコンクールに入賞。９７年から２００７年までは東京製菓学校で講師を務め、２０００年には１年間のフランス研修を経験。０７年に退職、東京・下丸子に「パティスリーコリウール」オープン
藤原 和彦（フジワラ カズヒコ）
１９７４年埼玉県生まれ。高校時代より地元の製菓店でアルバイトを始める。１９９７年より東京・銀座「アンジェリーナ銀座店」に勤務したのち、２０００年に渡仏。ロレーヌ「オ・パレ・ドール」にて修業。０１年帰国、東京・南青山「パティスリー・フジタ」のシェフを経て、麻布や六本木、青山などのレストランの菓子製作を手がける。０４年埼玉県富士見市に「ブロンディール」をオープン
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商品説明
製菓技法シリーズ第3弾。パティシエにとって、チョコレートは菓子のバリエーションを無限に広げることのできる魅力的な素材。原料となるカカオ豆の種類によって味わいが異なり、その種類も増えている。どのチョコレートを選ぶか、合わせる素材、味の組み合わせ、形など、パティシエによって表現したいチョコレート菓子はさまざま。本書では「ボンボンショコラ」「アントルメ」「タルト」などチョコレート菓子を分野ごとにまとめ、製菓業界の最前線で活躍する4人のシェフパティシエが、それぞれの菓子の作り方、チョコレートの扱いや注意点を紹介。豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書。
目次
１ ボンボン・ムーレ
２ ボンボン・アンロベ
３ アントルメ
４ プティ・ガトー
５ ガトー・ドゥミ・セック
６ プティ・フールとガトー・セック
７ タルト
８ ヴェリーヌ
９ アシェット・デセール
１０ コンフィズリー
１１ シェフのスペシャリテ
商品詳細
- 出版社名
- 誠文堂新光社
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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