どんな魚がうまいか

「うまい」「まずい」の感想は、食べる人によってそれぞれ異なる。それでも、やはり「うまい」と感じさせる魚がある。なぜ人はうまいと感じるのか？何がそう感じさせるのか？味はもちろん、色・におい・食感など、さまざまな視点からどんな魚がうまいかを追求する。

目次

第１章　「うまい」とはなにか―味やにおいを感じるメカニズム
第２章　うまいと感じる味の成分―味をつくりだす要素
第３章　どんな魚がうまいか
第４章　うまい、まずいは見ためが勝負
第５章　天然ものｖｓ．養殖もの
第６章　ブランド魚はうまいか
第７章　肉と魚、どちらがうまい？
第８章　この酒にこの肴
第９章　魚の内臓はほんとうにまずいか
第１０章　魚とうまくつきあう―未利用資源の有効利用

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