旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力　最新決定版

東京農大発・科学の目、創業３２３年の老舗発・伝統の目。２人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた４つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ？」の答えがこの本に。

目次

はじめに　伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね
日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか
まず、麹と麹カビの話をしましょう
「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ
麹作りのことを製麹といいます
塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです
生きている調味料だからできること
塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる
塩糀はこんなしくみで完成します
塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕

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