地域食材大百科　第６巻「もち，米粉，米粉パン，すし，加工米飯，澱粉」

米を素材にした食品・食材を中心に、もち、米粉、米粉パン、すし、加工米飯、澱粉を収録する。周囲が田んぼという立地でも人気の米粉パンベーカリーや酒米の米粉パンを製造する直売所など各地のつくり手がその製法とともに紹介されている。コシヒカリの新潟県でも、米粉パンのほか麺用品種「越のかおり」や「こしのめんじまん」を使った米麺やパスタの生産が勢いづいている。伝統的和菓子の主原料である米粉から近年の米粉パン・米麺に向く米粉までを収録した。澱粉では、ソテツ澱粉、アイヌのトゥレプ澱粉も収録。

目次

●<もち>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
歴史にみるもち
伝統的製法の特色
歴史・分化からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点
菌汚染対策の留意点
もちを硬くしないための考え方と方法
施設・資材の選択
包装資材

・特徴的な製品と製法
膨らまし粉一切なしでのコシのあるかきもち:石川県・林農産
地元育成の品種タカヤマモチを使った玄米もち:岐阜県・飛騨高山陣屋前朝市清次郎
カシの木灰によるあく抜きで「こく」を引き出すとちもち:奈良県JAならけん下北山支店

・各地のつくり手紹介
株式会社もち米の里・ふうれん特産館
有限会社もちべえ
生活研究グループ・しあわせ会
株式会社白鷹農産加工研究会
農事組合法人田代農産
農事組合法人食彩工房たてやま
株式会社林農産
農業法人有限会社甲賀もち工房
有限会社山国さきがけセンター

●<伝統的米粉(米穀粉)>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・歴史と文化
歴史にみる米粉
歴史・文化からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点

●<新用途米粉(米穀粉>
・種類と生産動向
生産・消費動向
製品の種類と製品開発の動向
生産動向からの着想

・味・栄養・機能性
栄養・健康機能性
味・栄養・健康機能性からの着想

・原材料の選び方
素材選択のポイント
新商品開発例

・基本的な製法
製造原理・工程と留意点
施設・資材の選択

・特徴的な製品とその製法
自家製粉による各種の米粉スイーツ

・各地のつくり手紹介
株式会社淡路製粉
あいづ農業協同組合
株式会社あら田製粉
株式会社波里
群馬製粉株式会社
新潟製粉株式会社
京都農業協同組合
鹿本農業協同組合

　その他

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