小麦粉利用ハンドブック
発売日：2011年10月
- ページ数
- ３５１ｐ
- ISBN
- 978-4-7821-0354-8
- 著者情報
- 長尾 精一（ナガオ セイイチ）
１９３５年東京都豊島区に生まれる。１９５９年東京大学農学部農芸化学科卒業。１９５９〜２００１年日清製粉株式会社、本社試験課長、製粉業務部次長、中央研究所穀物科学研究室長、食品研究所長、製粉研究所長、製粉分析センター所長、理事、顧問。その間、東京大学、京都大学、東北大学、日本大学、中央大学の非常勤講師、日本栄養食品協会副会長、ＡＡＣＣ本部理事などを兼務。１９８２年筑波大学から農学博士号。１９９０年一級パン製造技能士。１９９７〜２０００年製粉協会理事製粉研究所長
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商品説明
水の混ぜ方、捏ね方でさまざまな食感と食品を生み出す小麦粉についてその歴史から最新の応用技術、商品群まで幅広くまとめた。
目次
第１部 小麦粉（小麦粉利用の歴史と広がり
小麦粉の種類と特性
原料小麦の選択と配合
製粉技術の役割
小麦・小麦粉成分の化学
小麦粉生地の構造と性状
小麦粉の品質評価
小麦粉の安全性
栄養源としての小麦粉
胚芽とふすまの利用
）
第２部 小麦粉加工品（パン
めん
菓子
プレミックス
調理における小麦粉
その他の加工品）
商品詳細
- 出版社名
- 幸書房
- サイズ
- ２３ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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