デザートの発想と組み立て
発売日：2011年4月
- ページ数
- ２３８ｐ
- ISBN
- 978-4-416-81136-8
- 著者情報
- 田中 真理（タナカ マリ）
１９７４年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後，渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー４店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き再び渡仏。「コロバ」を経て，「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「５９ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「ｂｅ」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑚を積む。２００６年フランスで開催された「第３２回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国
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商品説明
著者のデザートレシピを通して、デザートの発想のコツや技術をまとめた、デザートに挑戦したいパティシエ、料理人にお奨めの一冊。
目次
レストランデザートとは
味・食感の組み合わせ方
レストランデザートの仕事―影響を受けた人、現場の厳しさ・楽しさ
パティシエとしての歩み
キンカンのコンポート、コリアンダーのアイスクリーム
あんぽ柿と蓮茶のミルフイユ
リンゴのスープ、カルヴァドスのアイスクリーム
柑橘類を使ったヴァシュラン
ハイビスカスのヌガーグラッセ、フルーツ添え
桜とイチゴのハーモニー〔ほか〕
商品詳細
- 出版社名
- 誠文堂新光社
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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