調理がわかる物理・化学の基礎知識 調理科学の理解を深める
発売日：2010年9月
- ページ数
- １５０ｐ
- ISBN
- 978-4-332-05033-9
- 著者情報
- 香西 みどり（カサイ ミドリ）
１９５５年福島県生まれ。１９７８年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。１９８４年お茶の水女子大学大学院家政学研究科食物学専攻修了。１９９４年お茶の水女子大学生活科学部助手。１９９５年学位取得博士（学術）。お茶の水女子大学。１９９９年お茶の水女子大学生活科学部助教授。２００６年お茶の水女子大学生活科学部教授。２００７年お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科教授（〜現在）
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商品説明
調理の過程で，食品はさまざまに変化する。種々の調理操作によって起こるそれらの変化には，一定の物理化学的な法則性がある。物質の３態（気体・液体・固体）の基本的な性質を軸に，調理科学に必要な知識を図やイラストを使い，事例を通してわかりやすく解説。
目次
序章 調理のいろいろ（茶碗蒸し、プディング
サラダ
みそ汁
ケーキ
フォンダン）
第１章 圧力と温度（圧力について
温度について）
第２章 気体、液体、固体（物質の３態
気体
液体
固体）
第３章 溶液と界面（溶ける
混ざる
表面張力
吸着
毛管現象
拡散）
第４章 熱と電磁波（熱と温度
熱力学の法則
熱移動のかたち
電磁波について
誘電加熱
誘導過熱）
商品詳細
- 出版社名
- 光生館
- サイズ
- ２１ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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