地域食材大百科　第２巻「野菜」

91種の野菜をとりあげ、巻末には『各地の地場・伝統食材』として222を収録。各地の野菜研究、調理研究者137人による記述は、原産・来歴からおすすめの一品まで歴史、季節・地域さらに実用性もかねた内容。たとえばツケナ類なら、調理は和え物、おひたしが代表で、加工品では漬物が一般だが、その種類は多く、地域名を冠したものなら、仙台芭蕉菜、大山そだち、勝山水菜、鳴沢菜、大野菜、野沢菜、羽広菜、大阪白菜、大和まな、広島菜、三池高菜、雲仙こぶ高菜、阿蘇高菜、水前寺菜、久住高菜など。
■編集部より
葉も花も莢も、塊根も種子もすべて食用になる。花は油で揚げる。種子の未熟なものは莢ごと収穫しサヤインゲンのように食べる。薬味としてタマネギ、トマトなどとあわせて茹でたり、蒸したり、油で揚げたりするもよし。成熟種子は焙煎してピーナツのように食べる手もある。葉は、かるく煮てサラダにする。完熟した種子は、ダイズに匹敵する30〜37%の高いタンパク質と15〜20%の脂質を含み、醤油、納豆などの加工にも向く。塊根は、特有の臭みがあるが、未熟の段階で茹でて皮をむきソースをつけてスナックにすると、カリカリとした食感で少し甘い。ちなみに塊根のタンパク質は17〜20%で、根を利用する一般的な作物の5〜10倍という。
この野菜の名はシカクマメ。アフリカはマダガスカルの原産で、1970年代から沖縄、小笠原諸島に導入された。いま新しい野菜として静かに人気をよんでいる。(まつ)

目次

本書で取り上げた品目
アーティチョーク/アサツキ/アシタバ/アスパラガス/イチゴ/エシャレット/エダマメ/エンダイブ/オオクログワイ/オカヒジキ/オクラ

カイラン/カブ/カボチャ/カリフラワー/キャベツ/キュウリ/キンサイ/グリンピース/クワイ/ケール/コールラビ/ゴボウ/コマツナ(ツケナ類)

サヤインゲン/サヤエンドウ/シカクマメ/シソ/シュンギク/ショウガ/ショクヨウギク/シロウリ/スィートコーン/スイカ/スイゼンジナ/ズッキーニ/セイヨウワサビ/セリ/セルリー/ソラマメ

ダイコン/タカナ・カラシナ類(ツケナ類)/タケノコ/タマネギ/チコリー/チョロギ/チンゲンサイ(ツケナ類)/ツケナ(ツケナ類)/ツルムラサキ/テーブルビート/トウガラシ/トウガン/トマト

ナス/ナバナ/ニガウリ/ニラ/ニンジン/ニンニク/ネギ

ハクサイ/パクチョイ/パセリ/ハヤトウリ/ピーマン/フェンネル/フキ/フジマメ/フダンソウ/ブロッコリー/ヘチマ/ホウレンソウ

マクワウリ・メロン/マコモ/ミズナ/ミツバ/ミョウガ/メキャベツ/モヤシ/モロヘイヤ

ユウガオ/ユリ根/ヨウサイ

ラッキョウ/ラディッシュ/リーキ/ルタバガ/レタス/レンコンワケギ/ワサビ

各地の地場伝統食材222品目

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