農家が教える発酵食の知恵　漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ

発酵の世界は、漬け物、なれ寿司、さらにはどぶろく、ワイン、甘酒などの飲料、話題のヨーグルト、チーズなど、食べ物の保存・貯蔵の技であるとともに、うま味や栄養価をさらに高めていく奥深さを持っている。食の安全性が脅かされ、ほんとうに安全で安心できる食は、地域を見直し、食に対する自らの知恵と工夫なしにはあり得ない。本誌では、農家が暮らしのなかで築き上げた発酵食つくりの技と最新の研究成果をもとに、野菜、果実、穀物、乳を材料にした発酵食の世界お届けします。

目次

カラー口絵　発酵食の豊かな世界（秋田‐発酵文化の息づく国
果実酢で健康　ほか）
１　酵母発酵―たくあん・味噌かす漬・ぬか漬など（ツワブキの粕漬け
ゴーヤー（ニガウリ）の味噌漬け　ほか）
２　乳酸発酵―キムチ・ヨーグルトづくりなど（キムチ
なすのからしづけ　ほか）
３　酢酸発酵―柿酢・穀物酢など（秋の果物で酢をつくる
柿酢―柿の実を丸ごと発酵、熟成　ほか）
４　麹づくり―黒麹利用・甘酒など（ナスの麹漬
ナスのふかし漬け　ほか）
５　チーズ―手軽なチーズづくりから本格派まで（台所でお手軽「ザルチーズ」
酪農家

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