生鮮マグロ類の高品質管理　漁獲から流通まで

世界一の消費国日本のマグロ産業において「ヤケ肉」による損害は大きな悩みだ。その発生原因の解明と防止に向けての最新の取組みをまとめた。マグロの品質管理の向上は資源管理の改善にもつながる課題であり、その生物学的な特徴から流通過程に至るまでの詳細な調査は、日本の水産業と水産研究の成果が凝縮されている。
◎目次
I．　漁業、流通、および品質の現状　
１章　マグロ類漁業、流通の現状
２章　クロマグロ漁業の操業形態と肉質
３章　養殖マグロでみられるヤケ肉の発生要因とその肉質性状
II．　死後変化とヤケ肉発生のメカニズム
４章　マグロ筋肉タンパク質の変性
５章　ヤケ肉における変色機構
６章　漁獲ストレスと生体反応
７章　ヤケ肉の非破壊検出に向けた取り組み
III．　ヤケ肉発生防止法　
８章　養殖技術改良によるマグロ類肉質の劣化防止
９章　ストレス緩和によるマグロ類ヤケ肉防止
１０章　神経処理・脱血処理によるマグロ類ヤケ肉防止
＜本書のセールスポイント＞
マグロのヤケ肉問題は実は漁獲時にはわからず、卸や市場に出回って初めて明らかになる。身が白くなり味の判断も規格外となり、消費者の口には入ることはない。その損害は企業側からも社外秘とされてきた。一方研究側でもコスト面で難しく、マグロ流通の長年の課題であった。しかし、近年養殖の安定化などでこうした研究が可能となり、その原因がようやく明らかとなってきた。マグロという生き物の特徴や、漁獲時の処理、保存などあらゆる面で詳しく分析されている。そして、意外にも「ヤケ肉」を防ぐ手だては哺乳類の豚肉にヒントを得ていたりもする。変温動物であるはずのマグロ類の不思議な能力にも驚かされる。

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