福盛式シトギ米粉パンの教科書　地元の米でつくる

製パン業界関係者をして「天才パン職人」と称される福盛幸一氏。その福盛氏が米粉に挑んで苦闘し編み出し完成させた米粉パン=福盛式シトギ米粉パンづくりのノウハウ(パンに適した米粉を知りつくし、配合し、練って、焼く)を、米粉パンの種類とその製作過程に沿って詳細に紹介。読者に米粉パンの導入、販売をイメージしやすいようなパン工房のレイアウトと予算も紹介。また既に導入された直売所、学校給食などの具体的事例も報告。地域の米でつくる米粉パンづくりと販売の基本となる教科書だ。

目次

1章福盛式シトギ米粉パンの考え方
米粉パンの味わいを決める製粉法
パンの粒度の条件は100パス
パンのできあがりでわかる製粉のちがい
福盛式シトギ米粉パン作製の手順
福盛式シトギ米粉パンの「シトギ」ってなあに?

2章福盛式シトギ米粉パンの手法
福盛式シトギ米粉パンのミキシング
基本の手法食パン山食と角食-フランスパン/バタール/デニッシュパン/クロワッサン/調理パン/バターロール/菓子パン/餡パン
米粉パンを給食に
地元のお米を使ったコッペパン/レーズンコッペパン

3章福盛式シトギ米粉パンのレシピ
食パン生地を使った玄米食パン/レーズン食パン
フランスパン生地を使ったダッチブール/カンパーニュ/ベーコンエピ/チーズブール
デニッシュパン生地を使ったりんごデニッシュ/ツナデニッシュ/パ・オ・ショコラ/餡デニッシュ
調理パン生地を使ったカレーパン
菓子パン生地を使った帽子パン/黒豆パン/クリームパン

4章地域に生かす米粉パン
米粉パンうをとりまく状況とこれから
参考米粉に関する国の支援措置を紹介します
これで完璧夢のパン工房
ルポ米粉パン導入の現場
米粉パンと和総菜の相性を試す

終章未来をひらく米粉パン

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