おいしさの科学味を良くする科学　味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる「新版」

料理をおいしくするには、味のしくみをよく知ることが近道。本書は調理科学の第一人者が調味料、食材、調理法等から味を良くするコツを平易に解説。新情報を追加した改訂版。

味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる
塩・醤油・味噌・砂糖などの調味料ごとに、またトマト・じゃが芋・玉ネギ・キャベツなどの食材ごとに、さらに茹でる・煮る・蒸す・焼く・揚げるといった調理法や、電子レンジ・冷凍食品・鍋物料理等々の項目ごとに、料理のおいしさとの関わりから、調理科学的にとてもわかりやすく解説。新版では、コラムや脚注で最新情報も追加

目次

第１章　おいしさを作る調味料の知識と生かし方（使う“塩の種類”で味が変わる！
“醤油の塩味”が料理に与える影響
“味噌”の味のしくみと持ち味の生かし方　ほか）
第２章　身近な食材の知識と生かし方（“トマト”の味に含まれる意外な魅力とその生かし方
“じゃが芋”料理の人気の秘密
幅広い調理に合う“キャベツ”の上手な活用法　ほか）
第３章　味を良くする調理の知識（おいしさの大きな決め手は“テクスチャー”にある！
茄でる・煮る・蒸す―特性を生かす上手な調理法
料理をこんがりと焼き上げる温度と“焼き方”のポイント　ほか）

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