発芽そばへの道
発売日：2005年1月
- ISBN
- 978-4-906529-40-7
- 著者情報
- 大西 利光（オオニシ カガミ）
１９４０年中国北京生まれ。１９７８年経営する内装会社を清算しそばの修業に入る。川崎の屋台を経て１９８３年東京世田谷に「どん」開店。独自技術による「そば粉１００％の更科そば」と変わりそばを極め信州上田に「手打百芸おお西」として移転。２００１年同市柳町に残る生糸問屋を改築し再移転。２００２年発芽そばを開発し特許申請
茅原 紘（カヤハラ ヒロシ）
１９４１年奈良県生まれ。１９７１年大阪府立大学大学院博士課程修了後、信州大学農学部助手、助教授を経て１９８８年同大教授。２００１年新設の同大学大学院農学研究科機能性食料開発学独立専攻へ移行。１９９８年より発芽玄米の研究に着手、スプラウト食品の機能性解明にも取り組む。農学博士
中村 浩蔵（ナカムラ コウゾウ）
１９６８年山口県生まれ。１９９４年日本学術振興会特別研究員（学振）ＤＣ１、１９９６年広島大学大学院工学研究科博士課程修了後、学振ＰＤ、ＵＣＳＤ博士研究員。２０００年科学技術振興事業団特別研究員、０２年富士ゼロックス（株）を経て、同年信州大学大学院農学研究科助手。食品機能性成分の分析、単離、動物実験、合成研究を通して機能性食品化学研究に取り組む。工学博士
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商品説明
更科そばの定設も更改。科学の限界を越える職人技。新そばを越える味と香り。健康志向に応える機能成分。発芽パワーによる「そば革命」。日本そばの概念を一新する２１世紀のそばルネッサンス。
出版社からのコメント
健康食品として人気の発芽玄米を凌駕する「発芽そば」が誕生した。「丸抜き実」（玄ソバの外皮を剥いたそばの実）を0.5〜１ミリ発芽させて流失するルチン共々「そば生地」に打ち込む「発芽そば」は、上品な甘さと新そばを上回る風味、餅のようなコシが持ち味。休眠している酵素が発芽によって活性化し、栄養成分やルチン等の生体調節成分が爆発的に増加するため、血圧を下げるなど各種疾病の予防・回復にも効果大。機能性食品（特定保健用食品）としても注目される。 「商品化は不可能」という科学者の声をよそに、そば粉100％の更科そばを極める信州上田「おお西」大西利光が原点となる更科そばの歴史を再検証しながら、職人として磨き上げた手の感覚と技術を頼りに執念で開発。その経緯と製法を特許申請中にあえて一挙公開。信州大学大学院教授らによる成分分析を併せて掲載し、「日本そば」の歴史に新たな足跡を残す「革命的そば」の全貌を明かす。
目次
第１章 更科そばと丸抜き実（大西利光）（信州のそばバブル
更科そばの発祥は麻布永坂に非ず信州にあり
更科そばの原点「丸抜き実」
御膳蕎麦と変わりそば
そば寺「道光庵」の純白の蒸しそば）
第２章 丸抜き実と発芽そば（大西利光）（丸抜き実の可能性
丸抜き実も発芽する ほか）
第３章 発芽玄米と発芽そば（茅原紘）（機能性食品とは
食習慣と生活習慣病 ほか）
第４章 発芽そばの成分分析（中村浩蔵）（発芽そばとの出合い
今なぜ機能性食品が必要なのか ほか）
商品詳細
- 出版社名
- 川辺書林
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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