日本のもめん豆腐

豆腐の実態を調べるため豆腐の種類として木綿豆腐に絞って調査。木綿豆腐を国内各地から取り寄せて評価した。まず、商品の包装上に記載されている内容として原材料名、消費期限、賞味期限、重量、価格などを読み取り、さらに形状を実測、固形分、蛋白質濃度およびミネラル含量を測定した。豆腐の品質については、味・風味およびかたさを官能評価により、物性をレオメータを用いた破断試験により評価した。さらに、各地の豆腐メーカーを中心に聞き取り調査をおこない、豆腐製造に用いられている原材料や設備、製法について調査し、包装表示から得られた情報の補足情報とした。さらに、豆腐製造時に用いられている呼び方および包装表示に訴求されている表現についても調査をおこない、現在の豆腐についての総合的な情報を得ることができた。

目次

第１部　日本の木綿豆腐（大豆および豆腐の生産量
豆腐に関する消費者意識
豆腐づくりと話題の豆腐屋さん
木綿豆腐の原料・製法・品質に関する地域性
豆腐製造時に使われる用語・呼称
包装表示にみる商品訴求の文字表現
これからの豆腐の姿）
第２部　豆腐の食文化と大豆の機能研究（豆腐を中心とした東アジアの大豆食品
日本の豆腐食文化―豆腐百珍
大豆に関するこれまでの研究）

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